「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」のさばは、ぽってり柔らか。
煮ても焼いても酢〆にしてもうまいさば。馴染み深い日常的な大衆魚であるものの、「㐂寿司」に登場するさば...
#鮨
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みんなの町鮨
「すし 三ツ木」東京都江東区｜第八貫（後篇）
門前仲町の人々は、自分たちの町を深川と言う。江戸の昔から、お祭りに辰巳芸者にと華やいだ町。だからなの...
みんなの町鮨
「すし 三ツ木」東京都江東区｜第八貫（前篇）
江戸三大祭りの一つである富岡八幡宮の例祭、通称「深川八幡祭り」の町、門前仲町。イタリア料理店「パッソ...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」のいくらを小丼で頬張る。
立派な筋子を仕入れたら、次は仕込みだ。朱色の煌めく粒が誕生するまでには、念入りな下拵えが欠かせない。...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」のいくらは風味絶佳。
美しく艶やかないくらは、秋をめでる鮨種のひとつ。「㐂寿司」のそれは、買い付ける筋子の質のよさもさるこ...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の看板、小肌と新子の仕込み方。
江戸前鮨の花形、小肌と新子。酢飯との相性が格別で、酢〆の握りの醍醐味を味わえる鮨種である。魚体の大き...
「㐂寿司」の365日。
眩く光る。仕事が光る。「㐂寿司」の新子のこと。
江戸前鮨において酢〆の仕事がもっとも冴える鮨種といえば、小肌より他にない。なぜ、煮ても焼いてもさして...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の新いかは、儚く甘い。
夏の終わり頃に現れてはあっという間にその姿を消してしまう墨いかの子、新いか。舌の上を滑るように滑らか...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の矜恃と穴子1000尾分のエキスが詰まっ...
「㐂寿司」のツメづくりに初めて密着することが許された。穴子1000尾分の中骨や頭を炊いた汁は、まるで濃厚...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の門外不出のツメづくりに密着。
江戸前鮨の神髄ともいうべき、ツメ。おいそれと手法を明かさない、その鮨屋の味を決める門外不出の要（かな...
みんなの町鮨
「すし屋のだんらん」東京都世田谷区｜第七貫（後篇）
イベント企画制作に携わる比留間深雪さんが、自分が暮らす町でやっと見つけた、居心地のいいお店が「すし屋...
みんなの町鮨
「すし屋のだんらん」東京都世田谷区｜第七貫（前篇）
お鮨屋なのに、焼物、煮物、揚物があって野菜も摂れる。今日は気持ちよく仕事を終えられた！という清々しい...
広島で小イワシを食べたい！
小イワシをいただきます！
七回洗えば鯛の味――広島県民のソウルフードである小イワシは、地元ではそう言われている。小イワシの別名...
石原壮一郎さんの青春18きっぷ行き当たりばっ旅。
熱海で足湯に浸かり、駅弁を買う。
三重県は松阪を目指す「青春18きっぷ」の旅。藤沢では立ち食いうどんを食べ、根府川では憧れへの挫折を味わ...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の穴子の煮上げ方。
「㐂寿司」の穴子。その煮上げ方には、どんな秘密が隠されているのか。格別な味わいはどうやって生まれるの...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の朝は穴子の仕込みで始まる。
「㐂寿司」の穴子が格別なのは、第一に素材を吟味する重要性があるとわかった。長い付き合いのもとに築かれ...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の穴子で口福極まる。
江戸前鮨の代表格のひとつ、穴子。ふっくらとした身、ツメと相乗する旨味が格別であるのみならず、「㐂寿司...
「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」にはハート型の海老がいる。
「㐂寿司」の車海老の特徴は、ほんのり甘いおぼろを酢飯と鮨種の間に忍ばせて握ることである。さらにそのお...
