「㐂寿司」にはハート型の海老がいる。

おぼろの上質な甘味が、車海老の旨さと甘さを後押しする。

ゆで立ての車海老。鮮やかな色彩がつけ台を華やかにする。

握る時は海老の頭の部分のミソと、やはり芝海老で作ったおぼろをかませる。天然の車海老は大きく身が厚いので、ひと口で食べることができない女性客には、包丁で「トンッ」とふたつに切って供する。人形町はもともと「芳町（よしちょう）」と呼ばれる花柳界だっただけに、客筋には芸者も多くいた。その名残なのだという。

その海老を口へ運ぶ。ゆでることで引き出された車海老の甘味と、上等な主菓子のようなおぼろの上品な甘味が、酢飯の酸とあいまって何とも品のある味わいが広がる。

赤酢を用いた酢飯と車海老の間に、おぼろがかすかに挟んである。

「唐子づけ」と呼ばれる細工鮨。

「㐂寿司」では車海老の握りとは別に同じ車海老でも“さいまき”と呼ばれる小さな海老を使った「唐子づけ」という独特の鮨がある。
これは「㐂寿司」の創業者である初代の油井㐂太郎さんが、関西の細工鮨にヒントを得て考案した「㐂寿司」の伝統の逸品だ。

上から見るとハート型ようにも見えるさいまきの握り、唐子づけ。

四代目の油井一浩さんが言う。
「ゆでたさいまきに包丁を入れ、おぼろと一緒に握るのです。最後に海老の尾っぽをあしらうのですが、その姿が帽子をかぶった中国の“唐”の時代の“子ども”の髪型に似ていることから“唐子づけ”と呼ぶようになったそうです」

芝海老のすり身を用いるおぼろをたっぷりとかませる。

唐子づけはかませるおぼろの量が、通常の車海老の握りよりも多いので、その風味が口いっぱいに広がる。
そもそも江戸時代、おぼろは酢の酸味を和らげる効果と、魚の旨味を補う役割があった。皮を剥いてゆでた芝海老をミートチョッパーにかけてペースト状のすり身にする。それに砂糖、みりん、塩を加え、大鍋で焦げないように火を調整しながら、およそ40分かけて煎りあげる。車海老のほか、小肌や小鯛を握るときに、酢飯と種の間にわさびとともに噛ませるのだ。

さいまきを背側から半分に切り込みを入れる。

頭と尾は切らず、身を開く。

おぼろ、おろし立てのわさびを挟んで握る。

握りの形を整える。

同じ握りでも、ゆで海老が車海老そのものの食感、身の甘さを堪能する鮨であるならば、唐子づけは海老の華やかさ、品の良さを楽しむ鮨だ。
かつて「㐂寿司」には旦那衆が集うお座敷への出前が絶えなかった。そんな時、まぐろ、鯛、穴子と肩を並べて車海老が盛り込まれた。出前の盛り込みには華やぎが求められる。そこに車海老の鮨があるだけで、パッと座敷が華やかになったという。

「運がよければ東京湾でとれた正真正銘の江戸前の“はたらき”に出会えるかもしれません。これから8月いっぱいが旬ですね」

夏の鮨はこれだからたまらない。
そして、次回は真冬のまぐろと並ぶ「㐂寿司」の二大看板。盛夏に旬を迎える江戸前の穴子の登場だ。

――つづく。

中原 一歩 （ノンフィクション作家）

1977年、佐賀生まれ。地方の鮨屋をめぐる旅鮨がライフワーク。著書に『最後の職人 池波正太郎が愛した近藤文夫』（講談社）、『私が死んでもレシピは残る 小林カツ代伝』（文藝春秋）など。現在、追いかけているテーマは「鮪」。鮪漁業のメッカ“津軽海峡”で漁船に乗って取材を続けている。豊洲市場には毎週のように通う。いつか遠洋漁業の鮪船に乗り、大西洋に繰り出すことが夢。

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