「㐂寿司」のツメづくりに初めて密着することが許された。穴子1000尾分の中骨や頭を炊いた汁は、まるで濃厚...

江戸前鮨の神髄ともいうべき、ツメ。おいそれと手法を明かさない、その鮨屋の味を決める門外不出の要（かな...

イベント企画制作に携わる比留間深雪さんが、自分が暮らす町でやっと見つけた、居心地のいいお店が「すし屋...

お鮨屋なのに、焼物、煮物、揚物があって野菜も摂れる。今日は気持ちよく仕事を終えられた！という清々しい...

七回洗えば鯛の味――広島県民のソウルフードである小イワシは、地元ではそう言われている。小イワシの別名...

三重県は松阪を目指す「青春18きっぷ」の旅。藤沢では立ち食いうどんを食べ、根府川では憧れへの挫折を味わ...

「㐂寿司」の穴子。その煮上げ方には、どんな秘密が隠されているのか。格別な味わいはどうやって生まれるの...

「㐂寿司」の穴子が格別なのは、第一に素材を吟味する重要性があるとわかった。長い付き合いのもとに築かれ...

江戸前鮨の代表格のひとつ、穴子。ふっくらとした身、ツメと相乗する旨味が格別であるのみならず、「㐂寿司...

「㐂寿司」の車海老の特徴は、ほんのり甘いおぼろを酢飯と鮨種の間に忍ばせて握ることである。さらにそのお...

鮨種の中でもひと際華やかな彩りを添える車海老。鮮やかな紅白の縞模様は、ネタケースの中でも、つけ台に差...

夏に旬を迎える光ものの代表格、鯵（あじ）。選り抜いたおろしたての鯵は、酢で軽く〆、薬味と合わせ、酢飯...

重い空模様が続く梅雨だって、気分が重くなることばかりではない。この季節は鰯（いわし）の味が格段に乗る...

夏の白身の醍醐味は、かれいだけにあらず。鯵の名が付いていながら青魚とは異なる縞鯵、鮨屋で出会うことが...

夏こそおいしくなる鮨種の代表格、かれい。種類があるなかでも、希少な星かれいのおいしさは格別である。そ...

千葉は鴨川の「鮨 笹元」の後篇。鉢巻（ハチマキ）の巻き方も対照的な“名コンビ”の二代目夫婦が、地元の魚...

明るく朗らかな二代目夫婦が板場に立つ、千葉は鴨川の「鮨 笹元」。朝から晩まで“24時間一緒”というふたり...

ミニマルな空間で、日本酒と妥協なき鮨の贅沢な前奏曲を楽しんだ後は、歩いて涼みながら東へ。目指すはヴィ...