江戸前鮨の品格には、全量芋焼酎がお似合い

江戸前鮨の品格には、全量芋焼酎がお似合い

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南九州産の黄金千貫を、同じ黄金千貫で造った芋麹で仕込む全量芋焼酎「一刻者」。芋のいいところだけが際立つ上品な風味、そして極めてなめらかなテクスチャーが魅力の本格芋焼酎である。天然石の石蔵で穏やかに貯蔵・熟成させることで、さらに芋の香りが研ぎ澄まされた「一刻者」は、鮨激戦区といわれる銀座で江戸前鮨に寄り添っている。

銀座の旦那衆のご贔屓に、宝酒造「一刻者」あり

銀座――みゆき通りとすずらん通りが交差する華やかな一角に「銀座 すし嘉」はある。2013年オープン。ハイエンドな老舗鮨店が多い銀座にあっては後発だが、ここはホンモノを識る人々が集う街。銀座を愛し、銀座を盛り立てる旦那衆の舌をたちまち魅了し、彼らが贔屓にする店として知られる。

スタッフ
あうんの呼吸で鮨を握る津田信行さん(右)と小山田準さん。津田さんは香港、弟分の小山田さんは香港とシンガポールでホテルの鮨店を経験しているほか、アメリカ帰りのスタッフも。凛とした空気の中に見え隠れする陽気な親しみやすさは、海外での経験からもたらされる、“おもてなしの心”なのだろう。

開店時から板場で握るのは、現オーナーでもある津田信行さんだ。熟成を見極めて木箱に納められた鮨ダネ、人肌の酢飯。津田さんの手から繰り出される鮨は小ぶりで、食べ頃のタネが酢飯に程よくからみつき、一体感からのほどけ感もこの上ない。

そして、この鮨のおいしさにずっと寄り添ってきたのが、宝酒造の全量芋焼酎「一刻者」である。宮崎・日向にある黒壁蔵で造られる本格芋焼酎だ。「一刻者」は麹にも米を使わず、とことん全量芋にこだわるという徹底ぶり。「芋だけで造る焼酎はどんな風味がするのだろう?」という造り手の好奇心から、芋麹づくりから着手したもので、水分の多い芋との闘いは6年に及んだという経緯をもつ。誕生は2001年。造り手の想像を遥かに超えた旨さは、芋焼酎ファンを広げたことは言うまでもない。やがて「芋麹仕込みの上品さがより際立つ熟成を!」という造り手の情熱から、原酒を一定の温度帯で貯蔵できる石蔵を2019年に建設。全量芋焼酎「一刻者」の酒質は揺るぎないものになった。

「『一刻者』は本当に上品できれいな味わいです。やわらかな甘味は、鮨にも料理にも合います。炭酸割りで乾杯して、二杯目からオンザロックやお湯割りを楽しまれる方もいらっしゃいます」と津田さん。そう、飲み方はもちろん、アルコールの濃さも自分好みで加減できるのが焼酎の魅力だ。さらに鮨だけに緑茶割りもいける。昼は薄めを軽~く一杯、そんな粋な旦那衆も少なくないという。
「仕事帰りにふらりと寄られる方もいらっしゃるので、一品料理も用意しています。酒を楽しみ、締めに鮨。なので、うちにはおまかせはありません」。生牡蠣に焼魚、アン肝、海鮮茶碗蒸し、タコ柔らか煮など、“飲ませ上手”が10品ほど日替わりで並ぶ。品書きを見るだけで、ああ、お代わり必至である。

来年20周年を迎える全量芋焼酎「一刻者」は、次なる10年のために石蔵貯蔵にコマを進めた。そして「すし嘉」は、老舗に向けて着実に歩み続けている。全量芋の本格芋焼酎と江戸前鮨が奏でる、愛すべき好相性。銀座の楽しみが、また一つ増えた。

料理と一刻者
口の中で溶ける絶品の穴子、包丁目でねっとり感が増した白イカ、春子鯛の浅めの昆布〆、熟成による濃厚さが絶妙な大トロなど、職人仕事が光る小ぶりな江戸前鮨。煮きりや塩、ツメを塗って供される。後方はウニの握りと、小丼仕立ての生イクラ(来年1月くらいまで)。タネの滋味をシンプルに堪能できる名物だ。

dancyu編集長・植野広生とdancyu食いしん坊倶楽部が試飲!

お、全量芋焼酎は風味に上品さがありますね。全量を芋で造れるのは、高い技術力があってこそ。酒にまつわる情報とおいしい料理が交わると、よりおいしい相性を奏でます。最高に合う料理を探しながら飲むのも楽しいものです。――植野広生

dancyu食いしん坊倶楽部メンバーからの声。

女性/48歳
米麹で造ったものより風味があって、芋感がある。
女性/52歳
100%芋と謳っているだけあり、香り・旨味が良い。特にお湯割りしたときのフルーティーさと口に含んだときの芳醇かつ料理とケンカしない甘味は肉、魚なんにでも合うと思います。
男性/54歳
香りと喉ごしの両方が良く、酒屋さんで普通に買えるのがありがたいです。日常にもハレの日にも、どちらにも合うお酒だと思います。
男性/41歳
芋の甘い香りが立っていて、炭酸割りにすると、とても爽やかで食事に合うと感じた。

わが流儀は頑固!旨さに微塵の妥協無し

全量芋焼酎「一刻者」
麹に至るまで南九州産の黄金千貫のみで仕込んでいる「一刻者」。上品な風味で愛されてきた本格芋焼酎は、2019年より石蔵貯蔵に。穏やかな熟成により、芋の香りが研ぎ澄まされ、全量芋ならではの魅力がさらに開花した。アルコール分25%。赤芋で造る全量芋焼酎「一刻者」<赤>もある。
「一刻者」公式サイトへ

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お問い合わせ情報お問い合わせ情報

●宝ホールディングス お客様相談室
【電話番号】075‐241‐5111(平日9:00~17:00)

公式サイトへ

この記事で紹介したお店

銀座 すし嘉
【住所】東京都中央区銀座6‐8‐19 VORT銀座miyuki st.5階
【電話番号】03‐6274‐6899
【営業時間】11:30~14:30(L.O.)、17:30~21:30(L.O.)
【定休日】日曜
※カウンター6席、個室3室(~4名×2、~8名×1)

お酒は20歳を過ぎてから。飲酒運転は法律で禁じられています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。飲酒は適量を。

文:斉藤 由利子 写真:牧田 健太郎

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