シリーズ : 「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の矜恃と穴子1000尾分のエキスが詰まっ...
「㐂寿司」のツメづくりに初めて密着することが許された。穴子1000尾分の中骨や頭を炊いた汁は、まるで濃厚...
#ツメ
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シリーズ : 「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の門外不出のツメづくりに密着。
江戸前鮨の神髄ともいうべき、ツメ。おいそれと手法を明かさない、その鮨屋の味を決める門外不出の要（かな...
シリーズ : 「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の穴子で口福極まる。
江戸前鮨の代表格のひとつ、穴子。ふっくらとした身、ツメと相乗する旨味が格別であるのみならず、「㐂寿司...
シリーズ : 「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」のマダカは幻の鮑。
生の握り“あわび”には黒鮑を用い、じっくり煮て味を煮含めてツメを塗って供する“蒸しあわび”には希少で...
シリーズ : 「㐂寿司」の365日。
夏の気配と「㐂寿司」の鮑。
夏の鮨種の王様、鮑。生もいいが、「㐂寿司」の江戸前の伝統の仕事といえば、煮上げた鮑にツメを塗り、海苔...
シリーズ : 「㐂寿司」の365日。
「㐂寿司」の蛤が春の訪れを告げる。
冬から早春にかけてぐっとおいしさが増す蛤。ぷっくりと膨らんだ身は、噛むほどに旨味をたたえたつゆが口い...
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