パリの家庭料理レシピ
バターたっぷりのシュー生地でつくる"パリ風ニョッキ"
バターたっぷりのシュー生地でつくる"パリ風ニョッキ"
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- 連載 : パリの家庭料理レシピ
シュークリームのシュー生地でつくるニョッキとクリームソースの相性は抜群！バターで炒めたパン粉をふりかけて、香ばしさとカリッとした食感をプラスします。フランス料理研究家の上野万梨子さんに、フランスならではの料理とお菓子を教えてもらいました。
“パリ風ニョッキ”のつくり方
生地を焼けばおつまみのグージェールに、揚げれば揚げシューに。
仕上げに鶏むね肉やささみを加えて、さっと火を通してもおいしい。
材料 (2人分)
| A | |
|---|---|
| ・ 牛乳 | 60ml |
| ・ バター | 25g（食塩不使用） |
| ・ 塩 | 少々 |
| ・ 小麦粉 | 35g（ふるったもの） |
| ・ 溶き卵 | 1個分 |
| ・ グリュイエールチーズ | 25g（すりおろし） |
| B | |
| ・ 牛乳 | 1カップ |
| ・ 濃いめのチキンスープ | 1カップ |
| バター | 15g（食塩不使用） |
| シャンピニオン | 60g（6～8等分に切る） |
| 新玉ねぎ | 60g（くし形に切る） |
| 小麦粉 | 大さじ1 |
| 生クリーム | 大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
| ナツメグ | 少々 |
| バター | 適量 |
| パン粉 | 適量 |
1シュー生地をつくる
小鍋にAの牛乳、バター、塩を入れて火にかけ、バターが溶けたらいったん火からおろして、小麦粉を一度に加えて木ベラで練る。
2生地をまとめる
再び弱火にかけ、生地が鍋底から離れてひとかたまりになったら火からおろす。
3卵とチーズを加え練る
Aの溶き卵を何回かに分けて加えながら、十分に練り混ぜ、さらにチーズも加えて混ぜる。これで生地は完成。
4牛乳を煮立たせる
鍋にBを入れて火にかけ、煮立ち始めたらごく弱火にする。直径1.5cmの口金をつけた絞り袋に③の生地を詰め、2cmくらい絞り出しながら切り、スープの中に落とす。
5ニョッキをつくる
そのまま煮立てないように約5分ゆでてニョッキをつくる。指で触って弾力があればOK。すくって網に上げる。スープはこしてから冷まして350ml取っておく。
6玉ねぎを炒める
別鍋にバターを熱してシャンピニオンを炒め、しっとりしてきたら玉ねぎも加えて軽く炒める。
7煮る
上から小麦粉を直接ふりかけ、⑤で取っておいたスープを加えて約10分煮る。
8バター炒めパン粉をつくる
フライパンにパン粉、バター各適量を加えて中弱火で全体に香ばしく色づくまで炒め、塩で味をととのえる。
9仕上げ
⑤のニョッキを加えて温め、仕上げに生クリーム、塩、ナツメグを加える。器に盛り、バター炒めパン粉をふって完成。
教える人
上野 万梨子 料理研究家
東京生まれ。大学時代より料理研究家の飯田深雪氏に師事。料理家を志し、パリに留学する。1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校卒業。帰国後の77年、東京の実家にてフランス料理教室をはじめる。80年、「オムレツやスープもフランス料理です」というメッセージをこめた初めての著書『シンプルフランス料理』（文化出版局）を上梓。重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に普及させた功績は大きい。基本の上にたつ自由な発想の料理と、新しい時代を開く料理家としての生き方で人気を博す。多くの雑誌やテレビなどの媒体で活躍するなか、91年、パリ左岸に自宅を移す。以来、日本とフランス、二つの国の食と生活文化に関わる企画・編集・発信を続ける。『WA-fumi, à la rencontre des saveurs du Japon』（Flammarion）、初の書き下ろしエッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』（世界文化社）、『アペロでパリをつまみ食い』（光文社）、『小さなフランス料理の本』（NHK出版）など著書多数。
※この記事の内容は、『技あり！dancyuバター』に掲載したものです。
- 技あり！dancyuバター
- A4変型 判（ 112 頁）
ISBN： 9784833478236
2019年12月23日発売 / 880円（税込）
文：瀬川慧 撮影：武田正彦
