【巣鴨・中洞】看板料理「肉そぼろ和え麵」のつくり方① 味の決め手となる「花椒油」と「辣油」（調味料編）

いつでも最高の和え麺をつくるために！

下からぐわっと混ぜた瞬間、麺の湯気とともに麻辣香が立ち上る。混ぜに混ぜ、真っ白でたおやかな麺がぬらぬらと茶色に輝き始めたら食べ頃。肉そぼろは旨味となり、キャベツは辛さを中和する名脇役だ。

暑くなると、無性に食べたくなるものがある。汗をかきながら啜る麺。鼻腔をくすぐるスパイスの香り。あとを引く辛味と痺れ。発売中の「dancyu」夏号で紹介している、巣鴨の「四川家庭料理 中洞」の“肉そぼろ和え麺”も、まさにそんな一杯だ。

「中洞」が目指しているのは、香り高く食べ疲れしない四川料理。味づくりのベースとなる香味油や乳酸発酵の漬物などは、すべて実直な手仕事でつくられたものだ。四箇条に凝縮された調理の理ことわりがシンプルにして奥深い家庭料理の本質を表している。

「和え麺一杯のために、わざわざ油からつくるの？」
「大変そう……」
そう思ったなら、少し待ってほしい。

この2種類の油さえ用意しておけば、驚くほど美味い“和え麺”がいつでも食べられるのだ。しかも保存が利くから、一度つくればしばらく楽しむことができる。中洞の店主・中洞新司さんが「味の核」として大切にしている花椒油と辣油。そのつくり方をまずは教えてもらった。

花椒油

1花椒の下ごしらえ

花椒と青花椒をフードプロセッサーに入れ、半割りになる程度に粗く挽く。ボウルに移して、湯を入れて混ぜ、蓋をして香りと水分を封じ込めつつ、花椒を“開かせる”。

花椒と青花椒は中華物産店など、商品の回転のいい店で選びたい。理想は粒が揃っていて艶があるもの。粉末は、焦げてえぐみが出やすいので花椒油づくりには適さない。

2花椒に油を注ぐ

油を170℃に熱し、数回に分けて②に注ぎ、蓋やラップをして一日置いた後に漉す。油を注いだらなるべく温かい状態をキープすることが重要。

漉した後の花椒に冷たい油を注ぎ、一晩置いて漉すと二番花椒油がとれる。これでも十分香りが引き出せる。

辣油

1唐辛子を湿らせる

Aを合わせてボウルに入れ、老酒をかけて全体になじませる。あらかじめ軽く湿らせておくと、熱々の油を注いだときに、唐辛子が焦げにくくなる。

2野菜の下ごしらえ

長ねぎの青い部分は、香りが出やすいように半分にちぎる。パクチーの根が太い場合、縦に切り目を入れる。

3香味野菜で油に香りづけをする

鍋に油、ねぎ、生姜を入れて中火にかける。油の中で上下に返しながら、じっくり香りを油に移す。やや茶色くなってきたら、ピーマンのヘタ、パクチーの根、セロリの葉を加える。全体が茶色くなり、青臭い香りがとんだら、焦げる前にすべて取り出す。

4唐辛子に油を注ぐ

①に③を数回に分けて注ぎ、香ばしい香りを引き出す。油の温度は180℃。焦がさないように数回に分けて注ぐ。

5完成

蓋やラップをして保温し、3日間置いて、唐辛子の旨味や甘味を引き出す。上澄みの油だけでなく、底に沈んだ唐辛子も具材として和え麺に活用する。2回目以降は唐辛子を湿らせるときに、すでにつくった辣油の沈殿物大さじ1を加えると、仕上がりの風味に奥行きが増す。

教える人

中洞新司　「四川家庭料理 中洞」店主

調理師学校卒業以来、中華一筋。各店で修業を積み、四川省成都市へ渡航。語学留学を兼ね、本場の味を体に叩き込んだ。帰国後は神楽坂「芝蘭」料理長を経て、自身の店を開いた。

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