【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」⑤】ピリ辛のザーサイが味の決め手になる"搾菜炒鶏丁"（鶏肉とザーサイの炒め物）

ジャンクな味が、呑ませてくれる

ここで再び鶏肉の登場。
本来は肉絲（細切り）にする炒め物だが、慣れないと難しいので、おおらかに角切りでいこう。合わせるのはザーサイ、それもシンプルな塩漬けでなくピリ辛味のタイプ。

「ちょっとジャンクな味が、飲ませる調味料になってくれます」

炒め物といえば強火＆短時間で勢いよくあおるイメージだが、フライパンに食材を広げたら、触らず気長に焼きつけていく。料理しながらちびちび飲みたい派にもうれしいレシピなのだ。

「中国は漬物と一緒によく炒めます」と渡辺シェフ。

搾菜炒鶏丁（鶏肉とザーサイの炒め物）のつくり方

1

胸肉は皮を外し（皮は雑炊用のスープに入れる）、厚みを揃えるようにして切ってから一口大の角切りにする。Aを加えてしっかりともみ込み、卵白をからめ、片栗粉と米油大さじ1（分量外）を加えてさらに混ぜ合わせる。

2

ねぎは半割りにしてから斜め薄切り、生姜は5mmの厚さにスライスしてせん切りにする。

3

フライパンに米油を入れて強火にかけ、ねぎと生姜を広げ入れてそのまま触らず焼きつける。焼き目がつき始めたらザーサイ、胸肉を加えて全体をざっと混ぜ合わせる。しばらく置いて焼き目がついたら上下を返し、八割方火が通ったら塩と醤油を加え、フライパンをあおりながら炒め合わせる。火を止めて黒酢と胡麻油を加えて混ぜ合わせる。

しっかりコーティングした胸肉はパサつかずなめらかな食感。ねぎや生姜の香味と食感もいい。発酵唐辛子入りのザーサイに合わせ、甘味と酸のバランスがいい赤白ブレンド“MEGAMIX”を。

教える人

「田舎の大鵬」オーナーシェフ　渡辺幸樹さん

1981年京都生まれ。父が開いた「大鵬」に2006年に入店し、親子で腕を振るう。四川や雲南を中心に中国にも足繁く通い、現地の技術を吸収。2021年「田舎の大鵬」をオープンした。

26年夏号「夏はガツンと肉中華」

蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。

dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）

この雑誌を購入する