野菜たっぷりの南インド料理
暑さに疲れた胃を癒やすトマトスープ" タッカーリ・パルップ・ラサム"

暑さに疲れた胃を癒やすトマトスープ" タッカーリ・パルップ・ラサム"

南インドの過酷な暑さを乗り切るために、現地でよく飲まれるトマトスープです。さっぱりと爽やかな味わいで、暑さに疲れた体にうってつけです。食べると体の中から元気が湧いてくる。そんな南インドのスパイスと素材の香りが印象的な野菜中心のカレーを、インド・スパイス料理研究家の香取 薫さんに教えてもらいました。

“タッカーリ・パルップ・ラサム”のつくり方

液体の中にいかに素材の味を引き出すかが、ラサムのポイント。豆でとろみをつけたり、野菜だけのだし汁のようなもの、鶏肉や海老を使うものなどさまざまあるが、味を楽しむだけでなく、酷暑の中で胃を動かし消化を促すのに欠かせない。タッカーリとはトマトの意。

材料材料 (4人分)

トマト小2個(完熟のもの)
タマリンド20g
ぬるま湯250ml
トゥールダール50g
A
・ サーンバールパウダー小さじ2強
・ ヒーング小さじ1/4
・ カレーリーフ5枚
・ 塩小さじ1
★ テンパリング
・ ギー大さじ1
・ ブラウンマスタードシード小さじ2/3
黒砂糖小さじ1強
カレーリーフ7~8枚(仕上げ用(やわらかい葉がよい))
香菜適量(ざく切り)
サーンバールパウダー
サーンバールパウダー。主にサーンバールをつくるときに使うミックススパイス。手づくりできるが、手間がかかるため、市販品を使用するとよい。

1下ごしらえ

トゥールダールは、洗って3倍量以上の水に半日浸水してもどす(または熱湯に1時間浸す)。

2トマトをミキサーにかける

トマトは丸ごとボウルに入れて15分蒸し、へたを取ってミキサーにかけ、なめらかにする。

3タマリンドウォーターをつくる

タマリンドはぬるま湯に30分つけてふやかし、よくもみほぐしてからザルで皮、種、筋などをこし、タマリンドウォーターをつくる(約200mlになる)。

4トゥールダールを煮る

ターメリックふたつまみ(分量外)を入れやわらかく煮て、マッシャーでなめらかにつぶし、水(材料外)を足してサラッとした濃度にととのえる。

5煮込む

鍋に2のトマト、3のタマリンドウォーター、4のトゥールダールとAを入れて中火にかける。沸いたら静かにフツフツとする火加減にして蓋をし、味が出てくるまで20分煮る。

6テンパリングをする

小さなフライパンにギーを入れて温め、ブラウンマスタードシードを数粒落とす。はじけ始めたらすべて入れ、蓋をして軽く揺すり、勢いよくはじけたら火を止める。4の鍋に入れ、ごく弱火で5分煮る。

7仕上げ

表面にアクが出てきたのを目安に(アクは取らない)、黒砂糖を入れる。仕上げにカレーリーフを手でもんでから入れ、香菜を入れる。

完成

教える人

植松良枝 料理研究家

香取 薫 インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu 夏のキッチン
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A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。