暑さに疲れた胃を癒やすトマトスープ" タッカーリ・パルップ・ラサム"

“タッカーリ・パルップ・ラサム”のつくり方

液体の中にいかに素材の味を引き出すかが、ラサムのポイント。豆でとろみをつけたり、野菜だけのだし汁のようなもの、鶏肉や海老を使うものなどさまざまあるが、味を楽しむだけでなく、酷暑の中で胃を動かし消化を促すのに欠かせない。タッカーリとはトマトの意。

サーンバールパウダー。主にサーンバールをつくるときに使うミックススパイス。手づくりできるが、手間がかかるため、市販品を使用するとよい。

1下ごしらえ

トゥールダールは、洗って3倍量以上の水に半日浸水してもどす（または熱湯に1時間浸す）。

2トマトをミキサーにかける

トマトは丸ごとボウルに入れて15分蒸し、へたを取ってミキサーにかけ、なめらかにする。

3タマリンドウォーターをつくる

タマリンドはぬるま湯に30分つけてふやかし、よくもみほぐしてからザルで皮、種、筋などをこし、タマリンドウォーターをつくる（約200mlになる）。

4トゥールダールを煮る

ターメリックふたつまみ（分量外）を入れやわらかく煮て、マッシャーでなめらかにつぶし、水（材料外）を足してサラッとした濃度にととのえる。

5煮込む

鍋に2のトマト、3のタマリンドウォーター、4のトゥールダールとAを入れて中火にかける。沸いたら静かにフツフツとする火加減にして蓋をし、味が出てくるまで20分煮る。

6テンパリングをする

小さなフライパンにギーを入れて温め、ブラウンマスタードシードを数粒落とす。はじけ始めたらすべて入れ、蓋をして軽く揺すり、勢いよくはじけたら火を止める。4の鍋に入れ、ごく弱火で5分煮る。

7仕上げ

表面にアクが出てきたのを目安に（アクは取らない）、黒砂糖を入れる。仕上げにカレーリーフを手でもんでから入れ、香菜を入れる。

教える人

香取 薫　インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

四季dancyu　夏のキッチン

A4変型 判（ 120 頁）
2020年06月11日発売　/ 1,100円（税込）

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鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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