野菜たっぷりの南インド料理
パイナップルを使ったリッチなスイーツ"アナーナス・シーラ"

パイナップルを使ったリッチなスイーツ"アナーナス・シーラ"

バターを煮詰めてつくる“ギー”をたっぷり使った熱々デザートです。パイナップルの香りと酸味がギーのコクと合わさり、なんとも贅沢な味わいです。食べると体の中から元気が湧いてくる。そんなスパイスと素材の香りが印象的な野菜中心の南インド料理を、インド・スパイス料理研究家の香取 薫さんに教えてもらいました。

“アナーナス・シーラ”のつくり方

スージ粉でギーを練り上げ、サフランとパイナップルの高貴な香りと酸味を添える熱々でリッチなデザート。これは、伝統料理が現代に受け継がれている、カルナータカ州ウドゥピのスタイル。仕上げのギーもたっぷり。

材料材料 (つくりやすい分量)

スージ粉1/2カップ(セモリナ粉)
レーズン20粒
カシューナッツ20粒(無塩のもの)
ギー大さじ3
熱湯220ml
パイナップル1カップ(生を1cm弱の角切り)
サフランひとつまみ
砂糖大さじ8
ギー大さじ2(仕上げ用)

1から煎りする

フライパンにスージ粉を入れ、弱火でから煎りする。カリッとしてきたら、色がつく前に取り出す。

2サフランを湯につける

サフランはぬるま湯大さじ1に浸し、指で軽くもんで15分以上おき、色出ししておく。

3炒める

フライパンにギーを入れて熱し、レーズンとカシューナッツを入れる。レーズンがふくらみ始め、カシューナッツに薄く色がついたら網ですくい出し、残った脂に1のスージ粉を入れ、中火で3分ほど、ポソポソとした状態になるまで炒める。

4仕上げ

3のスージ粉に熱湯を入れ、なめらかになるまで練り混ぜたらパイナップルを入れて混ぜる。パイナップルに火が通ったら、2のサフランをぬるま湯ごとと、砂糖を入れる。全体にツヤが出てくるまで弱火で2~3分練り、レーズンとカシューナッツを戻して仕上げ用のギーを混ぜる。

仕上げ

教える人

植松良枝 料理研究家

香取 薫 インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu 夏のキッチン
四季dancyu 夏のキッチン
A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。