野菜たっぷりの南インド料理
香ばしさと濃厚な甘味が魅力の"焼きなすのチャトニー"

香ばしさと濃厚な甘味が魅力の"焼きなすのチャトニー"

なすの甘味が存分に味わえる一品です。カレーに混ぜることで、辛味を調整したり、そのままディップとして食べても美味しいです。食べると体の中から元気が湧いてくる。そんな南インドのスパイスと素材の香りが印象的な野菜中心のカレーを、インド・スパイス料理研究家の香取 薫さんに教えてもらいました。

“焼きなすのチャトニー”のつくり方

ペースト状の料理で、カレー料理に少しずつ混ぜながら食べたり、焼いたり揚げたりした生地に添えて食べる。焼きなすの甘さと香ばしさが美味。少し育ちすぎて中の種が目立つようなもののほうが向いている。

材料材料 (つくりやすい分量)

なす3個(大ぶりで太く種の多いもの)
タマリンド小さじ2
ぬるま湯80ml
★ テンパリング
・ チャナダール小さじ1と1/2
・ ウラドダール小さじ1と1/2(皮むきひき割り)
・ ブラウンマスタードシード*小さじ2/3
・ カレーリーフ7枚
・ 植物油大さじ2
小さじ2/3
レッドペッパー小さじ1/2(パウダー)

*ブラウンマスタードシードはインドでは一般的なマスタードシード。イエローマスタードシードよりも強めの香りがあるが、手に入らなければイエローマスタードシードでOK。

1なすを焼く

なすはオーブンやオーブントースター、または網にのせ、直火にかけるなどのやり方で、中心がやわらかくなるまでしっかりと焼く。粗熱が取れたら皮をむき、下部の種の多い部分は粗みじんにしてとりおき、上部は大まかに切ってボウルに入れる。

なすを焼く

2タマリンドをふやかす

タマリンドはぬるま湯に15分つけてふやかし、よくもみしごいてからザルでこす。ザルに残った種や筋は捨て、こしとった液体をタマリンドウォーターとして使う。

3スパイスをテンパリングする

フライパンに植物油を入れて中火で温めたところへ、ブラウンマスタードシードを数粒入れる。はじけ始めたらすべて入れ、蓋をしてフライパンを軽く揺すって勢いよくはじけているところへチャナダール、ウラドダールの順に入れる。蓋をしたまま火にかけ、ウラドダールが香ばしくカリッとなったら火を止め、カレーリーフを入れる。水分ではぜるのですぐに蓋をし、音が収まったら油ごと1のボウルに入れたなすにふりかけて全体を混ぜる。

スパイスをテンパリングする
スパイスをテンパリングする
スパイスをテンパリングする

4仕上げ

3のボウルの中身をすべてフードプロセッサーに移し、2のタマリンドウォーターと塩、レッドペッパーを入れてなめらかにする。豆は形が残っていてもよい。とりおいていた種側のなすとよく混ぜる。

完成

教える人

植松良枝 料理研究家

香取 薫 インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu 夏のキッチン
四季dancyu 夏のキッチン
A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
この本を購入する
鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。