素材の風味を生かす塩使いの基本レシピ
本格鶏ガラスープでつくる"牛肉のフォー"
本格鶏ガラスープでつくる"牛肉のフォー"
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- 連載 : 素材の風味を生かす塩使いの基本レシピ
鶏ガラでじっくり丁寧にスープを取ることで、深みのある味わいが楽しめます。食材と塩を使いこなす基本レシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
“牛肉のフォー”のつくり方
本格的に鶏ガラをゆっくりゆでてスープをとってつくります。
時間がないときは湯4カップに顆粒鶏ガラスープ小さじ1を溶かしたもので代用しても。生のもやしがシャキシャキで心地いい。
材料 (2人分)
| フォー | 160g（乾麺） |
|---|---|
| 牛肉 | 150g（しゃぶしゃぶ用） |
| 黒豆もやし | 100g（細めのもの） |
| 小ねぎ | 8本 |
| ★ 鶏ガラスープ | |
| ・ 鶏ガラ | 1羽分 |
| ・ 水 | 6～7カップ |
| ・ 生姜の皮 | 適量 |
| ・ 長ねぎ | 1本分（青い部分） |
| ・ 酒 | 1／3カップ |
| ・ 塩 | 小さじ1と1／2 |
| ・ 胡椒 | 少々 |
| ナムプラー | 大さじ1 |
| ★ 薬味 | |
| ・ ミント | 適量 |
| ・ 香菜 | 適量 |
| ・ 赤唐辛子 | 適量 |
| ライム | 適量 |
1鶏ガラスープをとる
鶏ガラは6～7cmに切り分け、たっぷりの熱湯に入れて3～4分ゆで、冷水にとって余分の脂肪、皮、血などを取る。鍋に分量の水、鶏ガラを入れて中火にかけ、煮立ってきたら弱火にしてアクを取り、中火にして残りの材料を加える。再び煮立ってきたら弱火にして30～40分煮てこす。
2調味する
スープ4カップを煮立てて、ナムプラーで調味する。
3フォーをもどす
フォーは表示の指示どおりもどす。
4野菜の下ごしらえ
もやしは時間があればひげ根を取り、水で洗って水気をきる。小ねぎは長さ7～8cmに切る。薬味の香菜は幅1cmに切る。
5仕上げ
フォーを②に入れて煮、牛肉、小ねぎを入れ、牛肉の色が変わったら火を止め、器に盛る。もやしをのせて薬味を添え、ライムを搾る。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、『料理のてほどき さしすせそ しお』に掲載したものです。
- 料理のてほどき さしすせそ しお
- 塩がなければ始まらない
料理の手ほどき さしすせそ しお
A4変型判（80頁）
ISBN：9784833478212
2019年12月17日発売／770円（税込）
文：中村裕子 写真：原ヒデトシ
