荻野恭子さんの手づくり調味料レシピ
すっきりとした旨味の"塩麻婆豆腐"
すっきりとした旨味の"塩麻婆豆腐"
-
- 連載 : 荻野恭子さんの手づくり調味料レシピ
甜麺醤の甘味を加えず、豆板醤と花椒の辛味を最大限に生かしたすっきりとした一品です。料理研究家の荻野恭子さんから、日々役立つ調味料を習いました。
“塩麻婆豆腐”のつくり方
本場四川へ行けば、麻婆豆腐にもさまざまなスタイルが。甜麺醤の甘さを加えず豆板醤の旨味と辛味、花椒のしびれを受け止めた豆腐と牛肉は、すっきりとした味わい。現地の豆腐は固いので、沖縄の島豆腐などを使っても。
材料 (2人分)
| 牛肉 | 120g（切り落とし） |
|---|---|
| 木綿豆腐 | 300g |
| 豆板醤 | 小さじ1 |
| A | |
| ・ 生姜 | 1片分（みじん切り） |
| ・ にんにく | 1片分（みじん切り） |
| B | |
| ・ 塩 | 小さじ1 |
| ・ 砂糖 | 少々 |
| ・ 紹興酒 | 大さじ1 |
| ・ 長ねぎ | 20g（みじん切り） |
| 花椒 | 小さじ1（ホールをすりつぶす） |
| 胡麻油 | 大さじ2 |
1豆腐をカットする
豆腐はキッチンペーパーで包んで軽く水気をきってから、大きめの一口大に切る。
2牛肉を刻む
牛肉は粗く刻み、分量の塩から少々をとってまぶす。
3牛肉を炒める
フライパンか中華鍋に油大さじ1を入れて中火で熱し、②を広げるように入れる。しばらく触らずに焼き、香ばしさが出たら全体を炒めて豆板醤を加える。しっかり炒めて香りが出たらAを加えて炒め合わせる。
4豆腐を加える
③に①を入れて全体を合わせたら、Bと水1／2カップ（材料外）を順に加えながら混ぜ合わせて豆腐の中までしっかりと温め、残りの油、花椒をからめる。器に盛り、好みで花椒（分量外）をふる。
教える人
料理研究家 荻野恭子
料理研究家。世界中を旅しながら現地の家庭やレストランで料理を習い、食文化を研究するのがライフワーク。これまでに訪れた国は65カ国以上。特に“塩”は長年追いかけ続けているテーマの一つで、近著に『塩ひとつまみ それだけでおいしく』（女子栄養大学出版部）がある。ほかに『手づくり調味料のある暮らし』（暮しの手帖社）など著書多数。自宅で料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」を主宰。
※この記事の内容は、『四季dancyu 2022夏』に掲載したものです。
- 四季dancyu 2022夏
- A4変型判（120頁）
2022年6月8日発売／1,100円（税込み）
文：鹿野真砂美 撮影：伊藤徹也
