ご飯のお供にも酒のアテにも大活躍！"なめ味噌4種"

ねぎと胡麻が効いた旨味味噌“魚味噌”のつくり方

なめろうをイメージして青魚でつくりましたが、もちろん、白身魚でも。お酒の締めにさらさらっとお茶漬けにしても最高です。

＊魚は白身魚でもおいしいのでお好みで。

1あじをたたく

あじは包丁で細かくたたいてミンチにする。

2炒める

鍋に①と生姜、酒を入れて中火にかけ、全体がなじんだら砂糖、味噌を加えて混ぜ、水分をとばすように炒める。

3仕上げ

ねぎと胡麻を加え、さらに1～2分炒める。冷蔵庫で2週間ほど保存可能。

牛肉と唐辛子のコク“韓国風味噌（サムジャン）”のつくり方

唐辛子を効かせた甘辛の肉味噌は、野菜に添えたりご飯にのせたり、サムジャン（包み味噌）として葉っぱで包んで食べるのもお薦め。麻婆豆腐のベースにも使えますよ。

＊挽き肉は合挽き肉や豚挽き肉などお好みで。

1挽き肉を炒める

フライパンに油を熱し、挽き肉を入れて強火でさっと炒めたら、Aを加えてさらに炒め、香りを出す。

2調味料を加える

Bを混ぜ合わせて①に加え、全体をざっと混ぜ合わせたら、唐辛子、胡麻を加え、少し水気が残る程度まで炒める。少しゆるいくらいで火を止めても、冷めると固くなる。もしくは、水気がなくなるまでしっかりと煮詰め、ポロポロに仕上げてもよい。冷蔵庫で１ヶ月ほど保存可能。

春の定番、使い道多数！“木の芽味噌”のつくり方

木の芽を贅沢にたっぷりと加え、鮮烈な香りを楽しみます。
そのままでお酒のつまみはもちろん、豆腐の田楽などにもぴったり。

1味噌を火にかける

鍋にAを入れて混ぜ合わせ、中火にかける。木ベラで混ぜながら、もったりとしてツヤが出るまで練り、粗熱を取る。

2木の芽の下ごしらえ

木の芽の軸を取り除き、葉をすり鉢でする。変色しやすいので使う直前にするとよい。

3仕上げ

粗熱が取れた①に②を加えてよく混ぜる。冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能。

甘めがおいしい“ピーナッツ味噌”のつくり方

味噌の甘さの中から弾ける、落花生の香ばしさがたまりません。
甘いけれどつまみにもおかずにも、おやつにもなる、不思議と後を引くおいしさ。

1落花生を煎る

フライパンに油を熱し、落花生を入れて弱火で香ばしく色づくまで煎る。

2味噌と混ぜる

①にAを加えて混ぜ合わせ、中火で2～3分炒める。胡麻を加えて火を止める。冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能。

※この記事の内容は、『四季dancyu　2023春』に掲載したものです。