冬の野菜で体を元気に！
ヌクマムの旨味が酒を呼ぶ "白菜のベトナム風サラダ"
ヌクマムの旨味が酒を呼ぶ "白菜のベトナム風サラダ"
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- 連載 : 冬の野菜で体を元気に！
ヌクマム（魚醤）の香りが印象的なサラダです。しっかりと味が濃く、さきいかも使っているので、酒のつまみとしても活躍する一皿です。寒さが深まり、畑に霜がおり始めると、冬の野菜は甘味を増します。夏に比べると地味な印象の冬野菜ですが、穏やかで、じんわりとした美味しさが楽しめます。そんな野菜の息吹が感じられる、魅力にあふれる野菜料理を料理研究家の植松良枝さんに教えてもらいました。
“白菜のベトナム風サラダ”のつくり方
白菜の外葉を使ったベトナム風サラダ。縮れた白菜の葉にドレッシングがよくなじみます。
ベトナムでは細かく裂いたスルメとザボンでつくるサラダを、おつまみ用さきいかとグレープフルーツでまとめます。
材料 (2人分)
| 白菜 | 120g（外葉の黄緑色の部分） |
|---|---|
| さきいか | 30g |
| ホワイトグレープフルーツ | 1/2個 |
| ★ ヌクチャム | （ベトナムの甘酢だれ） |
| ・ グラニュー糖 | 大さじ1 |
| ・ ヌクマム | 大さじ1（またはナムプラー） |
| ・ レモン汁 | 大さじ1 |
| ・ 水 | 大さじ1 |
| ・ 赤唐辛子 | 1/2本分（小口切り） |
| ・ にんにく | 小さじ1/4（みじん切り） |
| ・ ディル | 2～3枝 |
| ・ ピーナッツ | 好みで（粗く刻んだもの） |
1野菜をカットする
白菜は幅3cmに切る。さきいかは太いものは手で細く裂き、長さ3cmに切る。グレープフルーツは房から実を取り出して一口大にちぎる。
2たれをつくる
ヌクチャムの材料を合わせ、グラニュー糖が溶けるまでよく混ぜる。
3仕上げ
ボウルに1をすべて入れ、食べる直前にヌクチャムを回しかけてさっと和え、器に盛り、ディルの葉と好みでピーナッツを散らす。
教える人
植松良枝 料理研究家
料理研究家。人気の料理教室「日々の飯事」主宰。自ら畑を耕すほどの野菜好き。野菜の旬をいち早く察知し、料理をつくる。みなぎる野菜の力に、つくり手の食いしん坊パワーがプラスされた料理は、食べ手の鼻と舌を魅了する。食を通して季節の移り変わりを提案。また、花や雑貨と料理のコラボレーションの提案や数々のイベント企画など、活動は多岐にわたる。近著に『春夏秋冬ふだんのもてなし』（KADOKAWA刊）がある。
文：中村裕子 写真：野口健志
この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu「冬のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2020年12月10日発売/1000円（税抜き）
