大原千鶴さんのすりながしのいろは
クリーミーで香り高い"きのこのすりながし"
クリーミーで香り高い"きのこのすりながし"
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- 連載 : 大原千鶴さんのすりながしのいろは
お好きなきのこをミックスして、濃厚でクリーミーなきのこのすりながしはいかがでしょうか？すりながしとは、野菜などをすりおろしてだしと合わせた、しみじみとおいしい汁もの。ことこと煮込むことをしない、素材を生かすシンプルな和の伝統的なスープです。だしや素材を工夫する楽しさと、洋風など無限に広がるおいしさの一端を、京都在住の大原千鶴さんに教わりました。
“きのこのすりながし”のつくり方
3種類以上のきのこを使うと、香りが立ち、味わいがぐっと深まります。
すりながしだけでも十分においしいものですが、バター醤油味のカキのムニエルを合わせるとごちそう感が増します。
材料 (2人分)
| 好みのきのこ類 | 合わせて100g（エリンギ・椎茸・舞茸など） |
|---|---|
| A | |
| ・ にんにくの薄切り | 2～3枚 |
| ・ 白ワイン | 大さじ1 |
| ・ オリーブオイル | 小さじ1 |
| 豆乳 | 1／2カップ |
| 塩 | 小さじ1／4 |
| カキ | 2個 |
| バター | 5g |
| 小麦粉 | 適量 |
| 醤油 | 少々 |
| 粗挽き黒胡椒 | 少々 |
| すだち | 少々 |
1きのこの下準備
きのこは石突きなどのかたい部分を落とし、一口大ほどの大きさに切る。鍋に入れ、Aを加えて蓋をして中火で蒸し焼きにする。
2豆乳を加える
きのこがしんなりとしたら、豆乳を加え、沸騰直前に火を止める。ハンドブレンダー（あるいはミキサー）にかけてなめらかにし、塩で味をととのえる。
3カキを焼く
カキは塩水で軽く洗い、キッチンペーパーを敷いたバットにあげて水気をきっておく。フライパンにバターを入れて中火にかけ、小麦粉をまぶしたカキを並べる。両面をサッと焼き、カキがぷっくりとふくらんだら、醤油を加えて全体にからめる。
4盛りつける
②を温めて器に盛り、③のカキをのせて胡椒をふり、すだちの薄切りを添える。
数種類のきのこを合わせると、濃厚な旨味を発揮！スパークリングワインや白ワインがぴったりだ。きのこを増やして濃度を上げるときのこソースになり、魚のムニエルやパスタのソースにおすすめ。
教える人
大原千鶴 料理研究家
おおはら・ちづる 京都・花背の料理旅館「美山荘」が生家。NHK「きょうの料理」、NHK BS4K「あてなよる」にレギュラー出演。京都の暮らしで培ったしなやかな感性でつくる家庭料理と酒肴に定評がある。これまで30冊以上の料理本、エッセイを上梓している。
文：西村晶子 写真：福森クニヒロ
この記事は技ありdancyu！「スープ」に掲載したものです。
- 技あり！dancyuスープ
- A4変型判（112頁）
2020年12月18日発売 ／ 880円（税込）
