コーヒーカクテルをめぐる、バーテンダーとバリスタの考察。
バリスタのアイリッシュコーヒーは豆の味がした。

バリスタのアイリッシュコーヒーは豆の味がした。

イタリア発祥の「バリスタ」は、バールでコーヒーを淹れるだけでなく、お酒も扱うのが仕事。日本でバリスタという職業が浸透し、その技術を競う大会でカクテル部門が設けられてからというもの、コーヒーカクテルへの注目度も高まっている。コーヒーに精通するソニア・カオさん案内のもと、代表的なコーヒーカクテル、アイリッシュコーヒーを味わいながら、バリスタによるアプローチを見ていこう。

スペシャルティコーヒー、自家焙煎、マシンで抽出。

案内人

Sonia Cao(ソニア・カオ)

Sonia Cao(ソニア・カオ)

本業はWEBプランナーながら、強いコーヒー愛を抱くバリスタでもある。その愛が募り、勤め先の会社では、2015年より社内カフェをオープン。有志で週一回店を開き、スペシャルティコーヒーをドリップして販売するように。バリスタのコンペティションなどで撮影した写真が評判を呼び、撮影の依頼を受けることも。コーヒーカクテルについての造詣も深く、バーにも精通するようになる。2019年6月からはフリーランスとしてコーヒーやバー業界のプロモーションを始動。バリスタとバーテンダーの架け橋になる活動をしている。

アイリッシュコーヒーとは、コーヒーとウイスキー、生クリーム、砂糖を加えたホットカクテルのこと。アイルランドの飛行場にて、旅客機に乗る乗客の体を温めるために生まれた冬の定番である。
このカクテルがこぞって提供されるようになった背景を、ソニアさんはスペシャルティコーヒーを使ったカクテルの技術を競う競技大会「JAPAN COFFEE IN GOOD SPIRITS」の存在があると指摘する。
オリジナルコーヒーカクテルのデモンストレーションを競う大会の予選と決勝で、アイリッシュコーヒーをつくることが必須。10分以内に2杯のアイリッシュコーヒーとそのほかのコーヒーを使ったカクテルを2杯、計4杯でジャッジされるのだ。
さっそく、2019年度の「JAPAN COFFEE IN GOOD SPIRITS」で3位に輝いた「ラダーコーヒー シャポー船橋店」の店長・宮本陽介さんにつくってもらった。

「ラダーコーヒー シャポー船橋店」店長・宮本陽介さんは、バーテンダー経験もあるバリスタ。
「ラダーコーヒー シャポー船橋店」店長・宮本陽介さんは、バーテンダー経験もあるバリスタ。
エルサルバドル産の熟したフルーツのような香りのコーヒー豆を使用。エスプレッソマシンで淹れておく。グラスに“ジョニーウォーカー グリーンラベル”を30ml注ぎ、黒糖とハチミツを合わせたシロップ20mlを加える(※分量は1杯分)。
エルサルバドル産の熟したフルーツのような香りのコーヒー豆を使用。エスプレッソマシンで淹れておく。グラスに“ジョニーウォーカー グリーンラベル”を30ml注ぎ、黒糖とハチミツを合わせたシロップ20mlを加える(※分量は1杯分)。
エスプレッソ40mlを加えた後、湯を50mlほど注いでエスプレッソを伸ばす。
エスプレッソ40mlを加えた後、湯を50mlほど注いでエスプレッソを伸ばす。
生クリーム45mlをシェイカーに入れ、ドライシェイク(氷を入れないでシェイク)する。
生クリーム45mlをシェイカーに入れ、ドライシェイク(氷を入れないでシェイク)する。
泡立てた生クリームを茶こしで濾し、そっとグラスに注いで完成。
泡立てた生クリームを茶濾しで濾し、そっとグラスに注いで完成。

大きな特徴は3つ。
まず使う豆は、生産者の顔が見えるトレーサビリティの明確さと適正な管理のもとに輸送されたスペシャルティコーヒーであること。

豆
カクテルに使うとなれど、酸味の強いもの、コクのあるもの、香りの華やかなものなど、豆の特徴を引き出せるように計算する。

2つ目に、自家焙煎であること。「ラダーコーヒー」は焙煎所とラボを兼ねた「フィロコフィア」が手掛ける店舗で、「フィロコフィア」で手掛けた豆を使用している。それもスペシャルティコーヒー豆の個性を活かせるように、浅煎り~中煎りに仕上げるものが多い。

「ラダーコーヒー」から徒歩数分のところにある「フィロコフィア」。
「ラダーコーヒー」から徒歩数分のところにある「フィロコフィア」。
コーヒーに使うのは、自社で焙煎した豆のみ。
コーヒーに使うのは、自社で焙煎した豆のみ。

そして、3つ目。エスプレッソマシンで抽出するのが基本である。
カフェやバーでは提供スピードも重要。「ラダーコーヒー」では、抽出にエスプレッソマシンを使用。抽出にかかる時間は20秒程度とドリップに比べ非常に短く、お酒に負けない力強いコーヒーを抽出できる。

目的は「コーヒーの可能性を広げること」

クリームとコーヒーがくっきり分かれる美しい一杯。軽やかな味わい。
クリームとコーヒーがくっきり分かれる美しい一杯。軽やかな味わい。

できたての一杯を飲んでみた。
ほの暗いバーで飲む一杯とは、まるで違う印象だ。
豆のフルーティーさが前面に出ていて、極めて軽やか。アルコールを主張させるというより、コーヒー豆の個性が主役になっている。

宮本さんは言う。
「バリスタの使命に、スペシャルティコーヒーの可能性を広めることという項目があります。カクテルは、コーヒーのよさを広めるためのあくまで一つの手段です。コーヒーとお酒を合わせることで、新しい表現をして豆の価値を高めるのが目的なのです」

つまり、コーヒーカクテルといえども、お酒を飲んでもらうのが目的ではないのだ。
「僕たちのパッションはコーヒー豆にあります。だから、カクテルにこだわらずとも、コーヒーをシロップやジェラートにしてもいいし、もしかしたら料理に使ってもいいのかもしれません。目的はコーヒーのよさをお客様に伝えることなのですから」

当然ながら、これまでコーヒーカクテルを愉しんできたバーでは聞いたことのない考え。
オリジナルコーヒーなら、その考えはどう表現されるのか?次回は、宮本さんの入賞カクテルを味わいながら、そのアプローチを聞いていこう。

――つづく。

店舗情報店舗情報

ラダーコーヒー シャポー船橋店
  • 【住所】千葉県船橋市本町7-1-1 シャポー船橋南館内1階
  • 【電話番号】047-409-5655
  • 【営業時間】7:00~22:00、日曜、祝日は~21:00
  • 【定休日】なし
  • 【アクセス】JR「船橋駅」シャポー口改札より30秒

文:沼由美子 写真:Sonia Cao

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沼 由美子(ライター・編集者)

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。