コーヒーカクテルをめぐる、バーテンダーとバリスタの考察。
バーテンダーのエスプレッソマティーニには2杯目がある。

バーテンダーのエスプレッソマティーニには2杯目がある。

コーヒーカクテルブームが湧くなかでも、エスプレッソマティーニは代表的なトレンドカクテルであり、実はオーセンティックバーで供されることも多い定番のカクテルでもある。それゆえ、バーテンダーごとに違いがでるのも興味深いところ。コーヒーとバーに精通するソニア・カオさんの案内のもと、熟練のバーテンダーのアプローチを見ていこう。

扇子もバーツールに!独自の手法を追求

案内人

Sonia Cao(ソニア・カオ)

Sonia Cao(ソニア・カオ)

本業はWEBプランナーながら、強いコーヒー愛を抱くバリスタでもある。その愛が募り、勤め先の会社では、2015年より社内カフェをオープン。有志で週一回店を開き、スペシャルティコーヒーをドリップして販売するように。バリスタのコンペティションなどで撮影した写真が評判を呼び、撮影の依頼を受けることも。コーヒーカクテルについての造詣も深く、バーにも精通するようになる。2019年6月からはフリーランスとしてコーヒーやバー業界のプロモーションを始動。バリスタとバーテンダーの架け橋になる活動をしている。

小松秀徳さんは、大手酒造メーカーで多種のカクテルメニューの開発をしてきた。
小松秀徳さんは、大手酒造メーカーで多種のカクテルメニューの開発をしてきた。

エスプレッソマティーニは、以前からオーセンティックバーで愉しまれているスタンダードカクテルである。ソニアさんによると、「コーヒーカクテルへの注目が高まるいま、人気が再燃しているカクテルである」という。
通常のマティーニはジンとベルモットでつくるのに対し、ウォッカがベースにエスプレッソが入る。
さっそく、「アポロ」のオーナーバーテンダーの小松秀徳さんにつくってもらう。
と、取り出したのはウォッカでなくバーボン。仕上がりのバランスを重視するうちにたどり着いた組み合わせである。

シックな雰囲気の店内。小松さん一人で切り盛りし、大理石のカウンターが中心。
シックな雰囲気の店内。小松さん一人で切り盛りし、大理石のカウンターが中心。
鹿の骨の置物は、海外に出向くことが多かった小松さんがアメリカで入手してきたもの。
鹿の骨の置物は、海外に出向くことが多かった小松さんがアメリカで入手してきたもの。

いざ、つくりはじめるとき、小松さんが取り出したのはなんと扇子……!
「『それ、バーツールじゃないよね?』『焼鳥焼いてるの?』なんてつっこまれます」

扇子であおいでいるのは、氷。氷の霜を溶かしているのだ。
「霜がついていると早く冷えるけど、氷が割れやすくなってしまうんです。それを防ぐためにあおいでいます。自己満足の世界ですけどね」

細かく砕いた氷を扇子であおいで霜を取り、シェイカーへ入れる。
細かく砕いた氷を扇子であおいで霜を取り、シェイカーへ入れる。
ベルモット、ブラックチョコレートリキュール“モーツァルト”、エスプレッソ、バーボン各15mlをシェイカーに入れ、シェイクする。
ベルモット、ブラックチョコレートリキュール“モーツァルト”、エスプレッソ、バーボン各15mlをシェイカーに入れ、シェイクする。
空気の泡を立てるイメージでシェイクをしたら、グラスに注いで完成。
空気の泡を立てるイメージでシェイクをしたら、グラスに注いで完成。

目的は「コーヒーのフレーバーでリラックスを誘うこと」

アルコール感、コーヒーのビターな味わいが感じられ、飲みごたえもしっかり。
アルコール感、コーヒーのビターな味わいが感じられ、飲みごたえもしっかり。

すっと差し出された一杯は、バーボンの骨太なアルコール感、ベルモットの華やかな香り、そしてエスプレッソやブラックチョコレートリキュールの香ばしさが合わさり、多重層な味わいがする。
小松さんは言う。
「僕はコーヒーカクテルが好きで、開店時にマシンを導入することも考えました。でも現実的な問題もあって、今は、近くのカフェで買ってきています。コーヒーはあくまで、お酒に添わせる副材料だと思うんです」
そして、小松さんはこう続けた。
「私が提供するカクテルは、コーヒーが主役ではありません。ジンオンザロックにエスプレッソをひと垂らししてもいい。コーヒーの香りは誰もがなじみがあるもので、疲れずに飲み続けられるカクテルをつくるためのひとつのアイテムなんです。カフェインの強いカクテルでは2杯以上は飲めませんが、私が頭に置いているのは2杯以上飲めるカクテルです」

バーテンダーとバリスタのアプローチはまるで違う。
次は、それぞれのオリジナルコーヒーカクテルを味わいながら、さらにその違いを比べてみよう。

――つづく。

店舗情報店舗情報

アポロ
  • 【住所】東京都中央区銀座8‐2‐15 明興ビルB1階
  • 【電話番号】03‐6280‐6282
  • 【営業時間】18:00~翌1:30(L.O.)、土曜は~23:30(L.O.)
  • 【定休日】日曜、祝日
  • 【アクセス】JR・東京メトロ「新橋駅」より3分

文:沼由美子 写真:Sonia Cao

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沼 由美子(ライター・編集者)

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。