結論。コーヒーカクテルはバリスタの新しい表現である。

レモンやライムの代わりにコーヒーを使う。

案内人

Sonia Cao（ソニア・カオ）

本業はWEBプランナーながら、強いコーヒー愛を抱くバリスタでもある。その愛が募り、勤め先の会社では、2015年より社内カフェをオープン。有志で週一回店を開き、スペシャルティコーヒーをドリップして販売するように。バリスタのコンペティションなどで撮影した写真が評判を呼び、撮影の依頼を受けることも。コーヒーカクテルについての造詣も深く、バーにも精通するようになる。2019年6月からはフリーランスとしてコーヒーやバー業界のプロモーションを始動。バリスタとバーテンダーの架け橋になる活動をしている。

――コーヒーの可能性を広げること。
それがバリスタの使命のひとつならば、バリスタはどんな点にフォーカスしてコーヒーカクテルをつくっているのだろうか。
コーヒーカクテルが盛り上がる状況に注目するソニア・カオさんの案内のもとに向かった「ラダーコーヒー シャポー船橋店」。店長で、「JAPAN COFFEE IN GOOD SPIRITS」で3位に輝いた宮本陽介さんは言う。
「豆が持つ特徴的なフレーバーや酸味をカクテルでも表現に出すのがいいと思います。コーヒー豆によってジャスミンや洋梨のようなフレーバーを持っていたり、あるいは特徴的な酸味を持っているものも。その酸味を生かすべく、レモンやライムの代わりにコーヒーを使うこともあります」

「ラダーコーヒー シャポー船橋店」店長でバリスタの宮本陽介さん。

アルコールのボリュームがコーヒーの香りを爆発させる。

宮本さんに、入賞カクテルをつくってもらった。
使う豆は、世界で最も高価なコーヒー種ともいわれ、唯一無二の味わいで注目を集めているパナマ産“ゲイシャ”。コーヒーを単体で飲ませてもらうと、まるで焦がした醤油煎餅のような風味がするではないか……！
この特徴的な風味を生かすべく、使うスピリッツはウォッカ一種に。そこに甘酒やリンゴジュースを合わせ、複雑な味わいに仕立てていく。

パナマ産“ゲイシャ”をエスプレッソマシンで抽出する。

ウォッカ“ケテルワン”15ml、甘酒とマサラチャイシロップを各7.5ml、りんごジュース5mlを加えてステアする。

亜酸化窒素ガスをカートリッジボンベに入れる。

亜酸化窒素ガスをグラスに注ぎ、泡を飛ばすようにステアする。

グラスに注ぐ。

「JAPAN COFFEE IN GOOD SPIRITS」というバリスタのための競技大会では、これからつくるカクテルが何の香りを彷彿させるものかを宣言するルールがある。
宮本さんが宣言した香りは、「ガラナ」。
南米原産の植物で、コーラの風味づけをはじめ、チョコレートなどにも用いられる香味がある。

スパイシーかつカフェインのほろ苦さ、甘味が相乗したこれまでに味わったことのないようなおいしさが広がる。

さっそく飲んでみると、甘味とスパイシーさ、フルーティさが複雑に絡み合っていて、単体で飲んだあの“焦がした醤油煎餅”のような特徴的な香りも感じられる。
液体窒素ガスを注入したことで、飲んだ質感がとろ～りと変化するのもおもしろい。

「アルコールのボリューム感がコーヒーの香りを爆発させてくれるんです」と宮本さんは言う。
使うスピリッツがウォッカ1種だけということを考えても、圧倒的にコーヒーが主役のカクテルなのだ。

コーヒーカクテルは、お酒という副材料を使った豆の新しい表現である。

宮本さんが、さらにもう1種のカクテルをつくってくれた。
海外では圧倒的な人気を誇る定番カクテル、ネグローニである。豆はエチオピア産の“グジ”。そのつくり方は、「フラッシュインフュージョン」という瞬間的に香り付けをする、バリスタらしいアプローチだった。

余韻のある甘味が特徴のエチオピア産の“グジ”を約15g使用。

ラム“バカルディ8”15mlを豆に注ぐ。

ラムが豆の香りをまとって滴り落ちてくるのを待つ。

そのラムに、カンパリ、スイートベルモット、オリジナルコーヒーシロップ各15mlを加え、氷を加えて冷やし、さらに豆に注ぐ。

その味わいは、さらっと軽やかで明るい感じがする。真昼間から飲んでもうしろめたさのない、爽やかさに満ちていた。

氷を入れたグラスに注ぎ、オレンジを添える。

宮本さんは言う。
「お酒という副材料を合わせることで、コーヒー単体よりもその特徴をより引き立たせることができます。それはコーヒーの新しい表現であり、豆の価値を高めることにもつながるんです。しいては、それがバリスタやコーヒー豆の生産者の生活を豊かにしていくと思うんです」。

バリスタによるコーヒーカクテルの展開は始まったばかりでいて、まだまだ熱い。これからどんなカクテルで攻めてくれるのか。コーヒー好きにとっても、バー好きにとっても、愉しみなところである。

――つづく。

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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