【即晩酌！のストック焼酎つまみ】コリコリ＆シャクシャク食感が楽しい！「砂肝とれんこんの粒マスタード和え」／＠学芸大学「つきかげ」のつまみレシピ

教える人

「つきかげ」店長　高野裕貴さん

炭火の爆ぜる音と芳ばしい煙のなか、カウンター越しに焼酎ボトルがずらり。2025年7月のオープン以来、瞬く間に酒飲みたちの心を掴んだ学芸大学の「つきかげ」は、まさに熱気溢れる焼酎の新たな聖地だ。名物の地鶏が焼き上がるライブ感を目の前で味わいつつ、焼酎は店長の高野さんに委ねたい。造り手の思いや土地の風土にまで心酔する彼だからこそ語れる一杯のストーリーは、まだ見ぬ焼酎の魅力を鮮やかに開眼させてくれる。

1砂肝を湯煎調理する

砂肝の銀皮を取り一口大にカットする。保存袋にAと砂肝を入れ、沸騰した湯につけて火を止める。20分経ったら一度袋を取り出し、再び湯を沸騰させて火を止める。袋を湯に戻し、30分放置する。

2切る

れんこんを厚さ5mmのいちょう切りにする。

3ゆでる

熱湯に塩と穀物酢に入れてれんこんを1分ゆでる。ゆで上がったら氷水で急冷する。

4砂肝をスライスする

砂肝を取り出し厚さ5mmにスライスする。

5和える

ボウルに砂肝、れんこん、Bを入れてよく和える。

6完成！

仕上げにディルを飾ったら出来上がり。

砂肝は湯煎調理することで、コリコリ感とジューシーさを両方楽しめる食感に。粒マスタード、ピンクペッパー、ディルの香りが絶妙に素材を引き立て、焼酎が進む。つくって2日目のほうが味がしみて美味。

麦焼酎はこれが合う！

「寿福絹子」のちょい水割り：さっぱりとした前菜に、焼酎でふんわり優しい甘芳ばしさを足すイメージ。焼酎と水は3:1くらいの比率で割って香りを楽しんで。

「つきかげ」ってこんな店！

カウンターだけの店にびっしりと並ぶ焼酎ボトル。名物の地鶏を焼き上げる炭火の焼き台もありライブ感満点だ。焼酎の注文は店主の高野裕貴さんにおまかせするのが楽しい。造り手や風土にも惚れ込んでいる彼だから、知らなかった銘柄の魅力も存分に語ってくれる。
地鶏専門店やアメリカの焼鳥店で研鑽を積んできた高野さん。下処理から火入れまで、とにかく仕事が美しい。今回紹介した砂肝も、湯煎調理で魅惑の食感に仕上がる。ベースは和食ながら、焦がしたなすに桃を合わせたり、ディルやピンクペッパーを使うなど、果物やハーブ、スパイスの効かせ方も巧み。香りと食感が緻密に計算されたつまみと、麦焼酎との相性に、きっと驚くはず！

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