dancyu本誌から
【即晩酌！のストック焼酎つまみ】直火焼きしたなすの香りが麦焼酎の芳ばしさとつながる！『焼き茄子ペーストと桃のタコス』／＠学芸大学「つきかげ」の焼酎つまみレシピ
【即晩酌！のストック焼酎つまみ】直火焼きしたなすの香りが麦焼酎の芳ばしさとつながる！『焼き茄子ペーストと桃のタコス』／＠学芸大学「つきかげ」の焼酎つまみレシピ
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- 連載 : dancyu本誌から
つまみはつくり置きに限る。帰って冷蔵庫を開けたらすぐに飲めるからだ。ここで紹介するのは、麦焼酎と相性抜群で、かつ冷蔵保存OKのつまみレシピ。焼酎好きの心を掴む、学芸大学の「つきかげ」に教わりました。まずは、「焼き茄子ペーストと桃のタコス」をご紹介します。
教える人
「つきかげ」店長 高野裕貴さん
炭火の爆ぜる音と芳ばしい煙のなか、カウンター越しに焼酎ボトルがずらり。2025年7月のオープン以来、瞬く間に酒飲みたちの心を掴んだ学芸大学の「つきかげ」は、まさに熱気溢れる焼酎の新たな聖地だ。名物の地鶏が焼き上がるライブ感を目の前で味わいつつ、焼酎は店長の高野さんに委ねたい。造り手の思いや土地の風土にまで心酔する彼だからこそ語れる一杯のストーリーは、まだ見ぬ焼酎の魅力を鮮やかに開眼させてくれる。
材料 (10枚分)
| コーントルティーヤ | 10枚（今回はブルーコーントルティーヤを使用） |
|---|---|
| なす | 2本 |
| 麦味噌 | 7g |
| すだち | 2個 |
| A | |
| ・ 水なす | 1個（角切り） |
| ・ 黄桃缶 | 1缶（角切り※あれば生の白桃かすもも） |
| ・ トマト | 1個（粗みじん） |
| ・ 玉ねぎ | 小1個（粗みじん） |
| ・ 青唐辛子 | 2本（みじん切り） |
| ・ パクチー | 1本（みじん切り） |
| ・ オリーブオイル | 10g |
| ・ ナンプラー | 10g（できれば鮎魚醤） |
| ・ 塩 | 3g |
1なすの下準備
なすの皮目に縦に4本切り目を入れる。お尻から串を刺し、ヘタまで貫通させて穴を開ける。
2焼く
コンロに網をのせ①を直火焼きする。焦げるまで焼いたら氷水で冷やし、手早く皮をむく。
3ペースト状にする
②のヘタを取り、包丁で叩く。途中で麦味噌を加えてペースト状になるまで一緒に叩く。
4サルサをつくる
ボウルにAを入れよく混ぜ合わせる。すだちの皮を削り、最後に果汁を搾る。
5完成！
フライパンでトルティーヤを温めたら、③のペーストをのせ、④のサルサを盛りつけて完成。
焼きなすの皮をしっかりと焦がすことで、スモーキーな香りが麦焼酎とシンクロ。みずみずしい桃と野菜のサルサで夏らしい酸味と甘味を添えた、麦焼酎のソーダ割りにぴったりのタコス。
麦焼酎はこれが合う！
「松露黒麦」のソーダ割り：焼きなすのスモーキーさとトルティーヤの穀物感は焙煎したような麦香に。果物やハーブは、松露黒麦独特の胡椒のようなスパイス感にマッチ。
「つきかげ」ってこんな店！
カウンターだけの店にびっしりと並ぶ焼酎ボトル。名物の地鶏を焼き上げる炭火の焼き台もありライブ感満点だ。焼酎の注文は店主の高野裕貴さんにおまかせするのが楽しい。造り手や風土にも惚れ込んでいる彼だから、知らなかった銘柄の魅力も存分に語ってくれる。
地鶏専門店やアメリカの焼鳥店で研鑽を積んできた高野さん。下処理から火入れまで、とにかく仕事が美しい。今回紹介した砂肝も、湯煎調理で魅惑の食感に仕上がる。ベースは和食ながら、焦がしたなすに桃を合わせたり、ディルやピンクペッパーを使うなど、果物やハーブ、スパイスの効かせ方も巧み。香りと食感が緻密に計算されたつまみと、麦焼酎との相性に、きっと驚くはず！
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2026年6月5日発売／1,500円（税込）
店舗情報
- つきかげ
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- 【住所】東京都目黒区鷹番3-3-10
- 【電話番号】090‐4221‐0702
- 【営業時間】18:00～24:00、土曜、祝前日は15:00～24:00、日曜は15:00～23:00
- 【定休日】無休
- 【アクセス】東急東横線「学芸大学駅」東口より3分
文・編集：井上麻子 撮影：伊藤菜々子
