【巣鴨・中洞】じんわり辛くて食べるほどクセになる、コシなしやわ麺。「肉そぼろ和え麺」のつくり方②（仕上げ編）

四川・成都のストリートフード！

四川料理の麺とくれば、日本で真っ先に名前が挙がるのが担担麺だ。ところが本場・四川省成都市では、今や意外と見つけるのが難しい。むしろ、街のあちこちで見かけるのは素椒麺（スージャオメン）。辣油、花椒油、焙煎唐辛子などを合わせたキレのあるたれで、白いストレート麺を和え、わしわしとかき込むのが彼の地の日常だ。

そんな成都の市井の美味を、店主・中洞新司さんの感性で仕立てた「中洞」の“肉そぼろ和え麺”は、開業以来の看板料理。具は潔く、粗挽きの豚肉とゆで野菜のみ。箸で麺をたぐり寄せるたび、ぷんぷんと放たれる麻辣の香りを浴びて、気づけばぺろり。食べ終わるや否や、さらに一杯いけそうな気分になるから困る。

「麺は主役であり脇役」という中洞さんの言葉通り、麺を食べているのに麺の存在を忘れそうになるのは、無かん水のクセのない麺、自家製の香味油、調味料のバランスがなせる業だ。

ポイントは麻と辣の二つの油。花椒はコクと痺れのある赤、柑橘香のある青を合わせ、粗挽きにした直後に油に香りを移す。唐辛子は色、香り、甘味、コクが引き出されるよう、3種類をブレンドしてから油を投入。鮮烈な香りを保つため、「花椒は遮光袋に入れて、冷凍保存が鉄則」で、唐辛子は鮮度のいいうちに使い切る。

さらに味の土台を支えるのが、醤油、黒酢、ねぎ、にんにくなど、身近な調味料で描く「中華の味」。肉そぼろはしっとりと仕上げ、麺となじむ食感にするのが中洞流。「粗挽きなら食べごたえが出て、細挽きなら麺とよくからみます」。

こうして出来上がったたれと麺とを混ぜて混ぜて混ぜまくり、丼の中で渾然一体となったてらてらの麺を見た瞬間、理屈抜きで腹が減る。そして、一心不乱に食べ終えて、軽く汗ばんでから気づくのだ。コク、程よい辛さ、混ぜるほど立ち上る香り、飽きのこない美味しさ。「中洞の四箇条」は、まさにこの一杯のことじゃないか、って。

肉そぼろ

1豚肉を炒める

鍋を熱し、ごく強火で豚挽き肉を焦がさないよう炒める。

2調味する

豚挽き肉からしみ出た濁った油が透き通ってきたら、醤油と中国たまり醤油を加えて調味する。肉に臭みを感じる場合は紹興酒大さじ1／2（分量外）を加えるとよい。

3仕上げ

全体に色が回り、豚臭さが消えたら完成。

肉そぼろ和え麺

1和え麺だれをつくる

Aを上から順に混ぜ合わせる。

2調味料を混ぜ合わせる。

器に①20gとBを入れて、混ぜ合わせる。

3野菜と麺をゆでる

キャベツはさっとゆで、水気をきる。麺をゆでて②の器に盛り、肉そぼろとキャベツをのせれば完成。麺にたれがからむように、熱いうちによく混ぜるのがポイント。

教える人

中洞新司　「四川家庭料理 中洞」店主

調理師学校卒業以来、中華一筋。各店で修業を積み、四川省成都市へ渡航。語学留学を兼ね、本場の味を体に叩き込んだ。帰国後は神楽坂「芝蘭」料理長を経て、自身の店を開いた。

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