dancyu本誌から
【至福の酒肴盛りをつくろう④】隠し味のアレが味を引き締めて名酒肴に仕立てている"金柑と春菊の白和え"
【至福の酒肴盛りをつくろう④】隠し味のアレが味を引き締めて名酒肴に仕立てている"金柑と春菊の白和え"
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- 連載 : dancyu本誌から
荻窪の名居酒屋「酒と肴 ててて」には、呑んべえ垂涎の名物がある。それが、写真の「酒肴盛り」。仕込んでおけば、家でも連日極上の酒宴が楽しめる、5品の佳肴レシピを教えていただいた。本記事は「日本酒dancyu vol.1」（2025年2月6日発売）から特別公開中。
日本酒dancyu vol.3 発売間近！
2026年2月5日に発売を予定している「日本酒dancyu vol.3」。
その発売にさきがけ、2025年に発売した「日本酒dancyu vol.1 ゴールデンエイジの日本酒」から、記事を一部抜粋してお届けします。
- 2月5日発売！日本酒dancyu vol.3
- 日本酒dancyu vol.３「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集、好評発売中！ 酒のプロや愛飲家が個人的に惚れ込みつい熱く語ってしまう「人に教えたくなる酒」ほか、2026年に飲んでおくべき日本酒がわかる、とっておきの情報をお届けします。
A4変型判（160頁）
2026年2月5日発売／1,800円（税込）
金柑と春菊の白和えのつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| 木綿豆腐 | 1丁（370g） |
|---|---|
| A | |
| ・ 白練り胡麻 | 大さじ2 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
| ・ 果実酢 | 大さじ1／2（りんご酢など） |
| ・ 醤油 | 小さじ1 |
| 春菊 | 1束 |
| B | |
| ・ だし | 200mL |
| ・ 醤油 | 小さじ2 |
| ・ 酒 | 小さじ1 |
| 金柑 | 4個（横4等分に切り、種を除く） |
| ローストした胡桃 | 適宜（あれば、刻む） |
●保存方法：和え衣は清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
●保存期間：約3日。
1豆腐の水きりをする
木綿豆腐は厚みを半分に切り、各4等分に切る。バットに並べてキッチンペーパーをかぶせ、重石をして2時間から半日置く。厚みが半分になればOK。
2和え衣をつくる
1の豆腐とAをフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
※この状態で冷蔵庫で3日ほど保存可能。硬くなったら煮きり酒適量を加え、溶きのばして使う。
3春菊の下ごしらえ
春菊は熱湯で色よくゆでて氷水にさらし、水気を絞って長さ3cmに切る。小鍋にBを入れて温め、完全に冷めたらゆでた春菊を浸して1時間ほどおき、味を含ませる。
4和える
ボウルに汁気を絞った春菊、金柑、胡桃、2の和え衣半量を入れ、ゴムベラでさっくり和える。
徹底した水きりで和え衣が絹のような口溶けに。いちごや柿など季節の果物で応用できる。
文：佐々木香織 撮影：安彦幸枝
