余った"海苔の佃煮"の新たな使い道！ご飯がすすむ"麻婆豆腐"

“海苔の佃煮”が中華おかずに！

前回、尾身さんがつくってくれたのは、“海苔の佃煮”を使った絶品の“炊き込みご飯”。旨味たっぷりの海苔の佃煮がだしとして使えることを教わったが、今回もまた意外な使い道を伝授してくれるという。さっそく冷蔵庫から出してきたのはなんと、豆腐！

「“海苔の麻婆豆腐”をつくります。びっくりするかもしれませんが、海苔の佃煮の旨味が不思議と、甜面醤（テンメンジャン）のような役割を果たしてくれるんです。海苔と豆腐の相性もぴったり！」

さっそく試食してみると、海苔の香りが意外なほど麻婆豆腐にマッチ！ちょっぴり和風の味わいで、白いご飯にもすごく合うのだ。海苔のやさしい風味に合わせて、豚ひき肉ではなく、鶏ひき肉を使うのもまたポイントだ。

麻婆豆腐のコツは“塩ゆで”にあり！

さて、麻婆豆腐は、どんな豆腐を選ぶかでかなり味わいの印象が変わるものだ。今回、尾身さんが選んだのは絹ごし豆腐。つるりとなめらかな食感でおいしいが、家庭では煮くずれてしまうのが怖くて、木綿豆腐を選ぶ人も多いのではないだろうか。ところが、尾身さんがつくってくれた麻婆豆腐は、豆腐のエッジが立っていて、つるりとした食感もいい。どうすればこんなふうに仕上がるのか聞いてみたところ、豆腐を“塩ゆで”してから使うのがコツなのだという。

「塩ゆでといっても、鍋でゆでなくても大丈夫。塩を加えた熱湯に浸すだけでいいので、ちっとも面倒じゃないんですよ」

さっそく実践してもらったところ、豆腐はまず2.5cm角に切って、耐熱性のボウルへ。そして、塩小さじ1／2を溶かした熱湯500mlを、豆腐に当たらないようにそっと注ぎ入れる。10分ほど浸せば、あっという間に塩ゆで完了！あとはザルにあげて、水気をきってから使えばいい。

「塩ゆですると豆腐の余分な水分が抜けて、煮くずれにくくなるんですよ。しかも、プルンとした、絹ごし豆腐ならではのなめらかさも引き立ちます。海苔の麻婆豆腐のやさしい味わいには絹が合うので、ぜひ試してみてくださいね！」

“海苔の麻婆豆腐”のつくり方

1鶏ひき肉を炒める

フライパンに生姜、にんにく、米油を入れて中火にかけ、香りが出たら赤唐辛子と鶏ひき肉を加えて炒める。鶏ひき肉の色が変わったら、ザーサイを加えて炒め、油がまわったら紹興酒を加えてさらに炒める。

2海苔の佃煮を加える

紹興酒のアルコール分がとんだら、水150ml（分量外）と海苔の佃煮を加えて溶き混ぜる。

3豆腐を加える

煮汁が煮立ったら豆腐を加え、温まるまで煮る。ここで味見をし、薄ければ塩少々（分量外）を加えて調える。

4とろみをつける

水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、長ねぎを加えてひと混ぜしたら出来上がり。器に盛り、粉山椒をふる。