自家製"味噌"のつくり方

“味噌”のつくり方

大豆と麹は1対1を基本に、麹を増やすと甘めの味噌になりますが、まずはレシピに沿って、つくってみて。

1浸水させる

大豆は洗って、たっぷりの水に一晩浸水させる。

2煮る

①を水ごと鍋に入れて強火にかける。沸騰したらアクを取り、弱めの中火で2～3時間煮る。水分がなくなったら適宜、水を足す。

3ザルにあける

大豆が指先で簡単につぶれる程度に柔らかくなったらザルにあけ、煮汁と分けておく。煮汁は後で使うので、1カップ程度、残しておく。

4大豆をつぶす

③の大豆をポリ袋に入れ、熱いうちに麺棒やすりこ木、瓶の底などでつぶす。途中で袋が破れたら、新しいものに入れ替える。

5米麹と塩を混ぜる

ボウルに米麹と塩を入れて混ぜたところへ③の煮汁1カップを加え、塩が溶けて全体がしっとりとするまで混ぜる。

6大豆と米麹を混ぜる

④の大豆の入ったポリ袋に⑤を加える。ポリ袋を両手で持ち、もんだり揺すったり、転がしたりしながら全体を混ぜる。

7寝かせる

袋の空気を抜いて口を縛り、涼しい場所で半年間ほど寝かせる。途中、発酵してポリ袋が膨らんできたら口を開けて全体を混ぜ、また口を閉じて保存する。甕（かめ）などの容器に移し替えてもよい。常温保存が不安な場合は冷蔵保存でもよいが、発酵には時間がかかる。

※この記事の内容は、『四季dancyu　2023春』に掲載したものです。