手づくりの美味しさが詰まっている"汁なし担々麺"

“手打ち麺”のつくり方

材料も少なくてまな板でつくれる、麺。実は、慣れればそう難しくないのです。豆板醤と合わせると、やみつきのおいしさ！

1粉を混ぜる

ボウルに2種類の粉を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。粉はふるわなくても大丈夫。

2塩水を加える

水と塩を混ぜ合て塩水をつくり、1に注いでゴムベラで全体を湿らせるように混ぜる。

3手でこねる

まだ粉っぽさが残りつつも全体がまとまってきたら、手でこね始める。

4生地を押すようにこねる

片手でボウルを回しながら、もう片方の手のひらの付け根で生地を押すとやりやすい。

5ねかせる

粉気がなくなり全体がまとまったら生地を丸め、ラップをして室温で30分以上ねかせておく。

6よくのびるか確認する

生地をねかせた状態。表面がつるっとなめらかで、よくのびて扱いやすくなる。この状態で冷凍保存も可能。生地を平たくしておくと早く自然解凍できる。

7生地をのばす

まな板を縦に置いて打ち粉をし、6の生地の半量をのせて麺棒でのばす。打ち粉は上からもたっぷりと。

8充分な大きさまでのばす

ときどき麺棒に生地を巻きつけて転がしながら縦長にのばし、まめに打ち粉をしながら15×40㎝くらいまでのばす。

9切る

のばした生地を屏風のように折りたたみ、幅5mmに切る。包丁を手前から奥へ押すようにするときれいに切れる。

10ほぐす

打ち粉をたっぷりとまぶしながら両手でほぐし、まな板に押し付けるようにして生地をもみ、ちぢれ麺にする。

完成した麺の使い方

中国で一般的に親しまれている麺といえば、うどん。いろいろな料理に幅広く応用できるよう塩もあまり入れず、粉と水だけで打つ。粉を練ったもの全般を“麺”と呼ぶので、この生地を仕込んでおけば餃子の皮も簡単につくれる。冷蔵庫で長時間ねかせれば「老麺（ラオミェン）」という発酵生地になるので、これを元だねにしてパンを焼くことも可能。

汁なし担々麺

※ラー油を手づくりする場合：ボウルに粗挽き唐辛子小さじ1、花椒（すりつぶしたもの）小さじ1、白胡麻小さじ1／2を入れ、煙が出るまで熱した胡麻油大さじ4をかけて混ぜる。

1挽き肉に塩をする

挽き肉に塩をまぶしておく。

2具材を炒める

フライパンに植物油を入れて中火で温め、①とにんにく、生姜、干し海老を入れ、火を弱めて軽く炒めたところへ豆板醤を加え、香りが立つまでさらに炒める。

3調味料を混ぜる

②の火を止めてから、醤油、酢、胡麻を混ぜ合わせる。

4もやしを湯通しする

鍋にたっぷりの湯を沸かし、もやしをザルに入れてさっと湯通しして水気をきる。

5麺をゆでる

④の鍋に麺を入れ、中火でゆでる。吹きこぼれないよう注意し、全体が浮き上がってきたら、さらに2〜3分、しっかりとゆでて湯をきる。

6仕上げ

器ふたつにゆで上げた麺を半量ずつ入れ、もやし、③の肉味噌、にら、白髪ねぎをそれぞれ盛り付け、ラー油適量を回しかける。

※この記事の内容は、『四季dancyu　2022夏』に掲載したものです。