器を引き立たせるレシピ
揚げたての香ばしさがたまらない"飛龍頭(ひりょうず)"

揚げたての香ばしさがたまらない"飛龍頭(ひりょうず)"

「飛龍頭」とはがんもどきの関西風の呼び名です。大和芋を使うことでふわっと仕上がります。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

“飛龍頭”のつくり方

古い器を扱う店でよく見かける蓋付き碗。蓋をあけたときに湯気や香りが立ち上る様子が、食べる人の気持ちを盛り上げてくれる演出となります。
盛りつけたのは自家製飛龍頭。一口かじれば揚げたての香ばしさが押し寄せて、えも言われぬおいしさです。中がふわっと、外側はかりっとした仕上がりの秘訣は大和芋を使うこと。揚げたてに塩や大根おろしを添えれば、つまみに最高。
つくって冷凍しておけば、おでんの具にしたり、あと一品というときにも便利です。

材料材料 (12個分)

豆腐700g(木綿)
ごぼう60g
生きくらげ大3枚
にんじん30g
むき海老100g
大和芋100g
卵白1個分
ぎんなん12個(殻をむく)
A
 ├ 塩小さじ1/2
 └ 砂糖小さじ2
揚げ油適量(新しいもの)

1豆腐の水気をきる

豆腐は最初の重量の7割くらいになるまで、しっかりと水気をきる。

2具材をカットする

ごぼうはごく細かいささがきにし、水にさらす。きくらげとにんじんは、2cm長さのごく細いせん切りにする。むき海老は塩水で洗って背ワタを取り、細かく切ってから包丁でさらにたたく。

3大和芋をすりおろす

大和芋の皮をむき、すり鉢の溝ですりおろす。1の豆腐を裏ごししてから加える。

4卵白を加える

卵白とAを加え、すりこ木で混ぜ合わせる。すりこ木が動かなくなるほど重くかたくなるまで、すり混ぜる。2を加え、木ベラでまんべんなく混ぜる。

5成形する

12等分し、手水をつけながら丸い偏平形に成形する。ぎんなんを1個ずつ中央に埋める。

6揚げる

揚げ油を180℃に熱し、5を入れる。強火できつね色寸前までさっと揚げてからいったん取り出し、火を弱めて160℃に下げてから再び入れ、中心まで火が通るようじっくりと揚げる。

完成
※だし600ml、淡口醤油大さじ1と1/2を煮立ててからみりん大さじ1を加えた煮汁で、湯通しした6をさっと煮てもおいしい。

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。

四季dancyu 冬のレシピ
四季dancyu 冬のレシピ
A4変型判(120頁)
2021年12月15日発売/1,100円(税込)

文:藤井志織 写真:伊藤徹也