ワインが進む"ローストポークとドフィノワ"

“ローストポークとドフィノワ”のつくり方

母が大切にしていた〈ローゼンタール〉の洋皿。深い藍色のリムにゴールドの花柄のトリミングがクラシカルな雰囲気です。実家ではデザート皿として使われていたけれど、こんなふうにローストポークをのせてドフィノワを添えれば、聖夜にもぴったりの華やかさ。
つけ合わせには、誰にでも喜ばれる定番メニュー、ドフィノワを。にんにくバターをかけてからねかせることで、味がしっかりとなじんでおいしくなります。新じゃがを使う場合は水っぽくなりやすいので、クリームを多めに調整して。

1塩をすり込む

豚肉全体をフォークで刺し（脂部分は特にしっかりと深く刺す）、粒の細かい塩を全体にすり込む（脂部分は多めに）。ラップできっちりくるみ、冷蔵庫で一晩ねかせる。

2香辛料をまぶす

冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで水気を拭き、室温にもどす。胡麻油を全体に塗る。表面にAをしっかりまぶす。

3焼く

フライパン（オーブン対応のもの）にのせ、110℃のオーブンで60分ほど焼く。

4カットする

3をコンロにのせて中火にかけ、出た脂をすくってかけながら表面に焼き色をつける。火を止め、豚肉をアルミホイルで包み、1時間おく。1cm厚さに切る。

5ドフィノワをつくる

じゃがいもはよく洗い、皮付きのまま5mm厚さに切る。

6にんにくを加熱する

にんにくとバターを小さなフライパンに入れて、弱火にかける。フライパンをかたむけて、にんにくがバターに浸かるようにしながら加熱する。香りが出てきたら火を止め、ボウルに移す。

7ねかせる

耐熱容器に5を並べ、底が埋まったら、岩塩をしっかりふり、6を全体に塗り、白胡椒をふる。この作業を繰り返して段を重ねる。Bを混ぜ合わせて流し込み、表面が出るようなら、生クリーム（分量外）をひたひたになるまで加える。塩、白胡椒を全体にふり、冷蔵庫に入れて1時間～半日ねかせる。

8仕上げ

アルミホイルをかぶせ、120℃のオーブンで40分焼く。アルミホイルを取り、180℃に温度を上げて、表面全体に焦げめがつくまで、15～20分ほど焼く。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。