「Spice飯店」の豆皿スパイスつまみ
旨味と辛味のパンチが効いた"発酵白菜麻婆春雨"
旨味と辛味のパンチが効いた"発酵白菜麻婆春雨"
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- 連載 : 「Spice飯店」の豆皿スパイスつまみ
中国東北部の白菜漬け“酸菜”は、乳酸発酵由来の酸っぱ旨さがやみつき必至。スープや煮込みの調味料代わりにも重宝の中国食材を、今回は日本の白菜の古漬けに代えてアレンジ。痺れ系の麻婆春雨とは一味違う、まろやかなコクがつまみ向き。スパイス料理でお酒を飲む楽しさは、一度体験したらやみつき必至。“スパイスと燗”を主軸に、ジャンルフリーの酒肴で魅了する西荻窪「Spice飯店」店主・岡本大佑さんに、家庭でも簡単につくれる絶品おつまみを習いました。
発酵白菜麻婆春雨のつくり方
古漬けの白菜から、こんなにも豊かなだしが出るのか！と目からウロコのコクと滋味深さ。味の要素が多いため、王道の中国酒から日本酒の熟成燗、ワインまで幅広いペアリングが楽しめそう。もちろん、〆のご飯の友にもすこぶるの美味。
- おいしく飲むコツ
- 古漬けの白菜は、発酵の旨味と酸味、塩味の三役を兼ねるスグレモノ。岡本さん曰く「酸っぱすぎて食べるのを躊躇するくらいの古漬けが理想的」。ワインは酸っぱさつながりで、梅のニュアンスを感じる薄旨系の赤がグッドバランス。
材料 (2人分)
| 白菜漬け | 60g（古漬の酸っぱくなったもの） |
|---|---|
| 春雨 | 35g（戻さなくてもよいタイプ） |
| A | |
| ・ 豆板醤 | 小さじ2 |
| ・ 豆豉 | 7g |
| ・ にんにく | 1片分（みじん切り） |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 豚挽き肉 | 80g |
| B | |
| ・ 水 | 120ml |
| ・ 鶏ガラスープの素 | 1g |
| C | |
| ・ 黒酢 | 小さじ2 |
| ・ 砂糖 | 小さじ2 |
| ・ 醤油 | 小さじ1 |
| ・ オイスターソース | 小さじ1 |
| ・ 日本酒 | 小さじ2 |
| 長ねぎ | 25g（みじん切り） |
| ラー油 | 適量 |
| 花椒 | 適量 |
1炒め煮する
フライパンに油を熱し、Aを入れて炒める。香りが出たら豚挽き肉を入れて炒め合わせ、肉の色が変わったらBを加えてひと混ぜし、Cを加えて調味。細切りにした白菜漬け、春雨を入れ、中火で煮込む。
2仕上げ
1の春雨が汁を吸って柔らかくなり、汁気が少なくなってきたら、仕上げに長ねぎをふり、ひと混ぜして器に盛り、好みでラー油、花椒をふる。
教える人
岡本大佑「Spice飯店」店主
おかもと・だいすけ アジア旅行でスパイスに開眼し、東京・富ヶ谷にあるスパイス酒場「酒坊主」や、学芸大学にあるイタリアン「レインカラー」で修業。2019年に西荻窪にスパイスを使ったつまみと、燗酒やナチュラルワインを出す「Spice飯店」を開店。
「西荻窪駅」の南口から出て、まっすぐ住宅街を進むと現れる、スパイスの看板が目印。2019年2月開店。
全11席（カウンター7席）。カード可。禁煙。平均予算5,000円～。ビール600円～、日本酒は800円～、グラスワイン800円～、ボトルワイン3,500円～。日本酒は燗に向くどっしり系、ワインはナチュラルワイン中心。
店舗情報
- Spice飯店
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- 【住所】東京都杉並区西荻南2‐19‐5
- 【電話番号】03‐4400‐7785
- 【営業時間】17:00～23:00（閉店）、土日祝は15:00～22:00（閉店）
- 【定休日】火曜ほか不定休あり
- 【アクセス】JR「西荻窪駅」から5分
文：堀越典子 撮影：竹之内 祐幸
