ピリ辛で旨味たっぷりの"麻婆なす"

“麻婆なす”のつくり方

なすが色鮮やかに仕上がるのは中華鍋の鉄効果です。
麻婆なすが成功したら、麻婆豆腐や麻婆春雨にもトライ！

挽き肉の炒め方

鍋肌の曲線を利用して、レードルの底を挽き肉に押しつけながら火を通します。レードルの底で中華鍋に押しつけては全体を返し、を繰り返しながら炒めると、挽き肉全体にムラなく火が通るから、驚くほどポロポロの仕上がりに。口の中でもボソボソしない、きめの細かい挽き肉炒めに驚くはず。

1下ごしらえ

なすはへたを切り、ピーラーで皮を縦に3本むいてから1個を4～5等分の乱切りにする。

2なすを揚げる

中華鍋に揚げ油を高温（180℃）に熱し、なすの1／2量を入れて2～3分、なすがやわらかくなるまで揚げて取り出し、残りも同様に揚げる。

3挽き肉を炒める

中華鍋の油をあけ、洗って水気を拭き、サラダ油を中火で熱して挽き肉を入れて、レードルの底で中華鍋に押しつけるようにしては返し、を繰り返しながら炒め、肉の色が変わってポロポロになったら、ねぎ、にんにく、生姜を入れて香りが出るまで炒める。

4豆板醤を炒める

豆板醤を加えてよく炒め、酒をふり、水を加えて煮立ってきたら、砂糖、醤油を加えて混ぜ、蓋をして弱火で8～10分煮て挽き肉の旨味を煮汁に出す。

5仕上げ

なすを入れて混ぜ、ひと煮して水溶き片栗粉でとろみをつける。最後に胡麻油をふり、器に盛る。

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。