中華鍋でつくるダイナミック料理
ピリ辛で旨味たっぷりの"麻婆なす"

ピリ辛で旨味たっぷりの"麻婆なす"

油を吸ったジューシーななすと、旨味たっぷりの挽き肉をピリ辛味で仕上げる麻婆なす。ご飯のお代わりが止まらないおかずです。中華鍋は炒める、揚げるはお手のもの、加えて燻(いぶ)すもできる万能調理器具!そんな中華鍋だからつくれるダイナミックな料理を、料理研究家の大庭英子さんに習いました。

“麻婆なす”のつくり方

なすが色鮮やかに仕上がるのは中華鍋の鉄効果です。
麻婆なすが成功したら、麻婆豆腐や麻婆春雨にもトライ!

挽き肉の炒め方

鍋肌の曲線を利用して、レードルの底を挽き肉に押しつけながら火を通します。レードルの底で中華鍋に押しつけては全体を返し、を繰り返しながら炒めると、挽き肉全体にムラなく火が通るから、驚くほどポロポロの仕上がりに。口の中でもボソボソしない、きめの細かい挽き肉炒めに驚くはず。

挽き肉の炒め方

材料材料 (2~3人分)

なす4個
豚挽き肉150g
揚げ油適量
サラダ油小さじ1
長ねぎ大さじ3(みじん切り)
にんにく小さじ1(みじん切り)
生姜小さじ1(みじん切り)
豆板醤小さじ1/2~1
大さじ2
1/2カップ
砂糖小さじ1
醤油大さじ2
★ 水溶き片栗粉(混ぜ合わせる)
・ 片栗粉大さじ1と1/2
・ 水大さじ3
胡麻油小さじ1

1下ごしらえ

なすはへたを切り、ピーラーで皮を縦に3本むいてから1個を4~5等分の乱切りにする。

2なすを揚げる

中華鍋に揚げ油を高温(180℃)に熱し、なすの1/2量を入れて2~3分、なすがやわらかくなるまで揚げて取り出し、残りも同様に揚げる。

3挽き肉を炒める

中華鍋の油をあけ、洗って水気を拭き、サラダ油を中火で熱して挽き肉を入れて、レードルの底で中華鍋に押しつけるようにしては返し、を繰り返しながら炒め、肉の色が変わってポロポロになったら、ねぎ、にんにく、生姜を入れて香りが出るまで炒める。

4豆板醤を炒める

豆板醤を加えてよく炒め、酒をふり、水を加えて煮立ってきたら、砂糖、醤油を加えて混ぜ、蓋をして弱火で8~10分煮て挽き肉の旨味を煮汁に出す。

5仕上げ

なすを入れて混ぜ、ひと煮して水溶き片栗粉でとろみをつける。最後に胡麻油をふり、器に盛る。

完成

教える人

大庭英子 料理研究家

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

文:中村裕子 写真:原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。

四季dancyu「夏の台所。」
四季dancyu「夏の台所。」
A4変型判(120頁)
ISBN:9784833477925
2019年06月13日発売 / 1,100円(税込)
この本を購入する
中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。