"マジックペースト"で、タイの焼き鳥「ガイヤーン」をつくる。

ガイヤーンとは？

ガイヤーンの「ガイ」はタイ語で鶏肉、「ヤーン」は焼くという意味。つまり、焼き鳥のこと。タイの定番中の定番料理だ。

タイの街を歩いていれば、鶏肉を焼く屋台が当たり前のように見つかる。じっとり汗ばむ熱帯夜に、パリッと香ばしい焼き鳥を食らい、タイの薄～いビールをグビリ。これが実によく合うのだ。

煙をもうもうと立てながら屋台のように……とはいかないが、ガイヤーンは家庭でもつくれる料理だ。みもっと先生にさっそくつくり方を教えてもらった。
「鶏肉に下味をつけて焼くだけなので、とても簡単です。でも、マジックペーストは必ず用意してくださいね」

パクチーの根、にんにく、白胡椒でつくるマジックペーストを鶏肉にしっかり塗りつけることで、鶏肉特有の臭みが押さえられるという。
さらに、下味に使うココナッツミルクやシーユーカオなど、タイの調味料とマジックペーストの相乗効果で、肉全体が濃厚なタイの香りに包まれる。

調理のポイントは、焼き方にあり。
フライパンで焼く場合、弱火でじっくりと皮目だけを焼く。ひっくり返してから身のほうを焼くのは、ほんの1分程度に。これで皮はパリパリ、身はしっとりやわらかい仕上がりとなる。
「ね？簡単でしょ（笑）」

オーブンならば、天板に鶏肉の皮を上にしてのせ、230～240度で8分、160～180度で12分を目安に焼く。魚焼きグリルで焼いてもかまわない。

ビールやワインのつまみによし、冷めても美味しいのでお弁当のおかずにもよし。

タイ料理の「はじめの一歩」にも、ガイヤーンは最適の料理なのだ。

ガイヤーンのつくり方

皮を下にしてバットに入れ、マリネ液の材料を表面に塗りつけ、30分ほど冷蔵庫で味をなじませる。
「はじめにマジックペーストを塗りつけてから、液状の調味料をまんべんなく塗りましょう」

甘酸っぱくて少し辛い、自家製スイートチリソースのでき上がり！ガイヤーンのほかに生春巻きにも。冷蔵庫で1か月くらい保存できます。

食べやすく切って器に盛り、スイートチリソースとパクチーを添えれば完成。
「ビールもいいけれど、軽い赤ワインもよく合います。例えばブドウ品種でいうと、ガメイやグロロー、ピノ・ノワールがぴったりですよ」

――つづく。