みもっと先生の本格タイ料理レシピ。
"マジックペースト"で、タイの焼き鳥「ガイヤーン」をつくる。

"マジックペースト"で、タイの焼き鳥「ガイヤーン」をつくる。

ビールにもワインにも合う、ガイヤーンをつくろう!家庭のキッチンでも本格的なタイの味に近づけるのは、マジカルな調味料“マジックペースト”を使うからこそ。スイートチリソースだって手づくりできるのです!

ガイヤーンとは?

ガイヤーンの「ガイ」はタイ語で鶏肉、「ヤーン」は焼くという意味。つまり、焼き鳥のこと。タイの定番中の定番料理だ。

タイの街を歩いていれば、鶏肉を焼く屋台が当たり前のように見つかる。じっとり汗ばむ熱帯夜に、パリッと香ばしい焼き鳥を食らい、タイの薄~いビールをグビリ。これが実によく合うのだ。

煙をもうもうと立てながら屋台のように……とはいかないが、ガイヤーンは家庭でもつくれる料理だ。みもっと先生にさっそくつくり方を教えてもらった。
「鶏肉に下味をつけて焼くだけなので、とても簡単です。でも、マジックペーストは必ず用意してくださいね」

マジックペースト

パクチーの根、にんにく、白胡椒でつくるマジックペーストを鶏肉にしっかり塗りつけることで、鶏肉特有の臭みが押さえられるという。
さらに、下味に使うココナッツミルクやシーユーカオなど、タイの調味料とマジックペーストの相乗効果で、肉全体が濃厚なタイの香りに包まれる。

調理のポイントは、焼き方にあり。
フライパンで焼く場合、弱火でじっくりと皮目だけを焼く。ひっくり返してから身のほうを焼くのは、ほんの1分程度に。これで皮はパリパリ、身はしっとりやわらかい仕上がりとなる。
「ね?簡単でしょ(笑)」

オーブンならば、天板に鶏肉の皮を上にしてのせ、230~240度で8分、160~180度で12分を目安に焼く。魚焼きグリルで焼いてもかまわない。

ビールやワインのつまみによし、冷めても美味しいのでお弁当のおかずにもよし。

タイ料理の「はじめの一歩」にも、ガイヤーンは最適の料理なのだ。

ガイヤーンのつくり方

鶏肉
調味料

材料 材料 (4人分)

鶏もも肉 2枚(600g)
マリネ液
・ マジックペースト 大さじ1 1/2
・ ココナッツミルク 大さじ5
・ シーユーカオ 大さじ2(大豆を主原料としたタイの醤油。なければ、出汁醤油を代用してもよい。)
・ ハードリカー 大さじ1(甲類焼酎やウイスキーなど)
・ オイスターソース 大さじ1
パクチー 適量(飾り用)

1 鶏もも肉をマリネ液につける

鶏肉は皮にフォークを刺して穴をあける。
「このひと手間で、焼いたときに皮が縮まず、味もしっかりなじみます」

鶏もも肉をマリネ液につける

皮を下にしてバットに入れ、マリネ液の材料を表面に塗りつけ、30分ほど冷蔵庫で味をなじませる。
「はじめにマジックペーストを塗りつけてから、液状の調味料をまんべんなく塗りましょう」

鶏もも肉をマリネ液につける
マジックペーストを手で塗りつけてから……
鶏もも肉をマリネ液につける
ココナッツミルク、ハードリカー、シーユーカオ、オイスターソースをよく混ぜて鶏肉に絡める。

2 鶏もも肉を焼く

フライパンに鶏肉の皮を下にして入れ、バットに残ったマリネ液も加える。中火にかけ、皮にうっすらと焼き色が付いたら弱火にし、蓋をして15分ほど蒸し焼きにする。皮がパリッと焼けてきたら、ひっくり返して1分弱焼く。
「皮目が香ばしく焼けたら、鶏肉をひっくり返します。このあと焼きすぎないことが大事です」
焼き上がったら、まな板や皿の上に上げておく。

鶏もも肉を焼く
皮目に香ばしい焼き色が付き、パリパリになったら、ひっくり返そう。

3 スイートチリソースを手づくりする

石臼にプリックデーンを入れて種の粒がなくなるまで潰す。にんにくを加えて潰し、粒感がなくなり、プリックデーンと一体化したら鍋に入れる。ほかの調味料も入れ、弱火でときどき混ぜながら5分ほど煮詰める。
「5分ほど煮詰めたあと、ソースがサラサラしていても大丈夫。冷めれば、とろりとしたチリソースになります」

スイートチリソース

材料 材料 (つくりやすい分量)

砂糖 大さじ8(みもっと先生は洗双糖を使用。タイではグラニュー糖を使う)
80ml
小さじ2
にんにく 大さじ1(みじん切り)
プリックデーン(タイの赤唐辛子) 1本分(みじん切り。なければ、大きめの生の赤唐辛子を)
にんにくとプリックデーン
にんにくとプリックデーンのみじん切り。プリックデーンは種ごと刻む。辛いのが苦手な人は種を取り除いた方がベター。
みもっとさん
はじめにプリックデーンから潰します。目に入ると激痛が走るので要注意!
すり鉢&すりこ木
一般的なすり鉢&すりこ木でも代用可能。マジックペースト専用にするのがお薦め。
種が飛び散らないように手でカバーしながら潰しましょう。
種が飛び散らないように手でカバーしながら潰す。
プリックデーン
にんにくも加えて潰し、粒感がなくなってプリックデーンと完全になじめばOK!
弱火で煮詰める
ペーストと砂糖、塩、酢を鍋に入れ、弱火で煮詰める。焦がさないように気を付けて!

甘酸っぱくて少し辛い、自家製スイートチリソースのでき上がり!ガイヤーンのほかに生春巻きにも。冷蔵庫で1か月くらい保存できます。

スイートチリソース
鶏もも肉を焼く

食べやすく切って器に盛り、スイートチリソースとパクチーを添えれば完成。
「ビールもいいけれど、軽い赤ワインもよく合います。例えばブドウ品種でいうと、ガメイやグロロー、ピノ・ノワールがぴったりですよ」

――つづく。

教える人

みもっと

みもっと

タイ料理「みもっと」店主、タイ料理教室「おいしみ研究所」主宰。外資系広告代理店勤務を経て、2011年に家の都合によりタイに移住。もともと料理に興味があり、詳しくタイ料理を学ぶ。2012年よりおいしみ研究家・みもっととして活動開始。料理教室やタイ料理のケータリング、出張シェフサービスなどを行うようになる。2019年6月、日本の旬を取り入れた本格タイ料理レストラン「みもっと」を開店。カレーペーストからディップソースにいたるまで丁寧に手づくりするオーセンティックなタイ料理と、そこに寄り添うナチュラルワインを提供する。

文:佐々木香織 写真:森本菜穂子

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佐々木 香織(ライター)

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。