"マジックペースト"でタイの「豆腐と肉団子のスープ」をつくる。

豆腐と肉団子のスープのこと。

刺激的な辛さや酸味がタイ料理の最大の特徴。……というのは間違いではないけれど、実は、まったく辛くなく、むしろ優しい味の料理も多数ある。その代表格が、豆腐のスープ「ゲーンジュートタオフー」。ゲーンは「スープ」、ジュートは「淡い」、タオフーが「豆腐」のこと。つまり、薄味の豆腐入りスープという意味だ。

華僑がタイに持ち込んだ料理といわれるが、今ではタイ料理としてすっかりおなじみ。もしもタイを旅行して激辛料理に疲れたら、ゲーンジュートタオフーを食べて、胃を休ませてあげるのも手だ。

すっきりとしたシンプルな味だけに、スープそのものの美味しさがとても大事と、みもっと先生。
「市販のチキンスープの素ではなく、鶏からとったスープをぜひ。前回つくった『カオマンガイ』の、丸鶏のゆで汁を使ってつくりましょう」

豆腐以外にもさまざまな具を入れるが、今回紹介するレシピは、タイでポピュラーな肉団子入りバージョン。豚ひき肉を使った団子からも美味しいだしが出る。

いよいよ、ここでマジックペーストの出番！

マジックペーストとは、にんにく、白胡椒、パクチーの根を石臼で潰してつくる、タイ料理に欠かせないペーストのこと。これを、豚ひき肉に加えて練り混ぜ、団子状にする。
マジックペーストを加えるのは、ひき肉の臭み消しとスープ全体に風味付けをするため。

できたてのスープをさっそく試食させてもらう。体に染み入るようなクリアなスープは、いつまでもちびちびと味わっていたい包容力のある美味しさ。

そして、肉団子をひとかじり。すると、マジックペーストの香りが口いっぱいに広がった。
みもっと先生、この連載の料理で、ペーストの香りがもっとも強く感じられた気がします。
「そうですね。この料理はほかに強い香りの要素がないので、マジックペーストの存在感がより際立つのでしょう」

大さじ1のペーストで、豆腐のスープが、ちゃんとタイの味になる。
あっぱれ、マジックペースト！

肉団子と豆腐のスープのつくり方

きくらげの色とコリコリした食感が、スープのよきアクセントとなる。

ひき肉だけでなくスープ全体の香りづけに、マジックペーストが欠かせない。

ひき肉に粘りが出るまでしっかりと練り混ぜる。

前回ご紹介した「カオマンガイ」で残った鶏のゆで汁をぜひ使って！

器に肉団子、卵豆腐、きくらげ、スープを盛り、小松菜を添えてパクチーを飾れば、でき上がり。
ほっとする優しい味と、ふわりと香るマジックペースト。その絶妙なバランスが恋しくて、何度もつくりたくなる「豆腐と肉団子のスープ」。肌寒くなってくるこれからの季節に、ぜひどうぞ。

今回で、みもっと先生の連載は終了です。でも、マジックペーストの使い道はまだまだたくさんあるのだとか。この続きは、みもっと先生の教室やレストランで、こっそり聞いてみてくださいね。

――「みもっと先生の本格タイ料理レシピ。」　了

教える人

みもっと

タイ料理「みもっと」店主、タイ料理教室「おいしみ研究所」主宰。外資系広告代理店勤務を経て、2011年に家の都合によりタイに移住。もともと料理に興味があり、詳しくタイ料理を学ぶ。2012年よりおいしみ研究家・みもっととして活動開始。料理教室やタイ料理のケータリング、出張シェフサービスなどを行うようになる。2019年6月、日本の旬を取り入れた本格タイ料理レストラン「みもっと」を開店。カレーペーストからディップソースにいたるまで丁寧に手づくりするオーセンティックなタイ料理と、そこに寄り添うナチュラルワインを提供する。

佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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