みもっと先生の本格タイ料理レシピ。
"マジックペースト"で「カオマンガイ」をつくる。

"マジックペースト"で「カオマンガイ」をつくる。

鶏肉をゆで、そのゆで汁でご飯を炊いてひと皿に盛り合わせる「カオマンガイ」。せっかくなら丸鶏を使おう!なぜって、ゆで汁のおいしさが格段に違うし、鶏油(チーユ)だってしっかり取れるから!カオマンガイに添えるディップだって手づくりできる。マジックペーストの香り、余すところなく使う丸鶏、酸味の利いたディップで、食卓にタイの風が吹く!

鶏のゆで汁や脂まで活かす、カオマンガイ。

「カオマンガイ」を知っていますか?
知らないという人も「海南鶏飯(ハイナンジーファン)」なら聞いたことがあるのでは?

鶏肉をゆで、ゆで汁でご飯を炊く。これらをひと皿に盛り合わせた料理が、カオマンガイであり、海南鶏飯。タイやシンガポールなど、おもに東南アジアで広く食べられていて、日本にも専門店ができるほど、ここ数年でぐんとポピュラーな料理となっている。

カオマンガイの魅力は、米の芯まで“鶏の味”がするところ。いろいろなレシピがあるけれど、「鶏の旨味をまるごと味わうなら、丸鶏を使いましょう」と、みもっと先生は言う。

丸鶏でつくるメリットは、皮や骨の美味しさを余すことなく生かせること。
骨はゆで汁(スープ)の旨みに、皮や手羽からは鶏油(チーユ)を取ってコク出しに使う。
〆たての新鮮な丸鶏が手に入れば最高だが、冷凍ものでも問題なし。
「ひと晩かけて冷蔵庫で解凍し、塩でしっかりもんで筋肉を柔らかくしてからゆでれば大丈夫です」

調理のポイントは鶏をゆですぎないこと。時間通りにゆでたら、余熱で肉が硬くならないように、すぐに氷水にとることが大事だ。

米は鶏油で炒めてから炊くが、その前に炒めるのが、マジックペースト。
「炒めものをつくるとき、主役の食材を炒める前に香味野菜を炒めて香りを立たせますよね。にんにく、白胡椒、パクチーの根でつくるマジックペーストも、同じように炒めて香ばしさを引き出します」
マジックペーストを加えることで、鶏油の臭みが押さえられ、ご飯が香りよく炊き上がるのだ。

マジックペースト

前回の「ガイヤーン」や「トードマンクン」に比べれば、時間も手間もかかる「カオマンガイ」。けれど、頑張った分だけ、美味しさはちゃんとついてくる。
丸鶏は裏切らない。ぜひ、チャレンジを!

カオマンガイのつくり方

材料
材料
材料

材料 材料 (4~6人分)

★ ゆで鶏
・ 丸鶏 1羽分(約1.5kg)
A
・ 生姜 1片分(薄切り)
・ バイトーイ 2枚(英語でパンダナスリーフ、またはパンダンリーフという甘い香りのするタコノキ科の葉)
・ 塩 大さじ1
★ チキンライス
・ タイ米 4合(ジャスミンライス)
・ 鶏油 大さじ3~4(つくり方は工程3を参照)
・ マジックペースト 大さじ2
・ 丸鶏のゆで汁 740ml
・ 塩 小さじ1弱(3~4g)
・ 砂糖 小さじ1弱(3~4g)
パクチー 適量

1 丸鶏をゆでる

丸鶏は塩適量(分量外)をまぶしてもみ込み、水で洗う。これを全部で3回行なう。首の皮と左右の手羽は切り落とす(3で使用する)。
「塩をバサーッとたっぷりふって、もみもみします。しっかりもんでおくと、硬くなった筋肉がほぐれて、肉質が柔らかくなるんです」

大きめの鍋に鶏の背側を上にして入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、Aを加えて中火にかける。沸騰したら弱火にし、蓋をして30分ほどゆでる。
「Aのバイトーイは、タイでは料理や菓子の香りづけや色づけに欠かせないもの。今回は鶏肉の臭み取りに使います。なければ、ねぎの青い部分で代用してもいいですよ」

丸鶏をゆでる
直径25cmほどの鍋なら、丸鶏が入るサイズ。鶏の腹側のほうが、肉が厚くて火が入りにくいので、必ず下にして鍋に入れる。
丸鶏をゆでる
竹串などを刺してみて透明な汁が出れば、ゆで上がり。血や濁った汁が出てきたら、さらに数分ゆでて様子をみよう。

2 取り出して、氷水で冷やす

ゆで上がった鶏を鍋から取り出し、氷水に浸して鶏が常温になるまで冷ます。
「ゆですぎは肉が硬くなるので禁物。時間通りゆでたら、鍋からすぐに取り出しましょう」

取り出して、氷水で冷やす
取り出したら、すかさず氷水へ。鍋に残ったゆで汁は捨てないで!「皮が厚いので、旨みが氷水に逃げることもありません」

3 鶏油をつくる

1で切り落とした首の皮や左右の手羽をフライパンに入れ、ときどき混ぜながら弱火で30~60分かけて脂を抽出する。泡が出なくなったら抽出完了のサイン。

鶏脂をつくる
首の皮や手羽から脂がよく出るので、捨てずに活用する。
鶏脂をつくる
好みで生姜やねぎを適量加えれば、香りのよい鶏油に。

4 チキンライスをつくる

フライパンに3の鶏油を中火で熱し、マジックペーストを炒める。香りが立ったらタイ米を洗わずに加えて炒める。米が透明になってきたら鍋に移し、鶏のゆで汁、塩、砂糖を加えて中火にかけ、沸騰したら蓋をし、弱火で15分ほど炊く。火を止め、さらに15分ほど蒸らす。
「炊飯器でつくる場合は、米を炒めたあとに内釜に入れ、鶏のゆで汁、塩、砂糖を加えて普通に炊けばOKです」

チキンライスをつくる
マジックペーストを鶏脂で炒め、香りを立たせる。
チキンライスをつくる
タイ米を加えて鶏油が回るまで炒める。「一度炒めておくと、米が油でコーティングされて炊いた時にぱらりと仕上がります」。
チキンライスをつくる
炒めたタイ米を鍋に移し、鶏のゆで汁、調味料を加えて炊く。
チキンライスをつくる
炊きあがったご飯。「美味しそうに炊けました。お米が総立ちしているね」

5 鶏を解体する

鶏肉の粗熱が取れたら、皮目に包丁を入れ、両もも肉を外す。鶏肉の中央に縦に包丁を入れ、左右に開いて胸肉を外す。もも肉、胸肉をそれぞれ食べやすい大きさに切る。

鶏を解体する
腹側を上にして置き、ももの根元に包丁を入れる。切れ目を入れれば、手で簡単に外せる。反対側も同様に外す。
鶏を解体する
続いてお腹の中央に、縦に切り込みを入れて……
鶏を解体する
手でじわじわと開いていく。
鶏を解体する
内側にもう一度包丁を入れて、
鶏を解体する
胸肉を取り外す。反対側も同様に。
鶏を解体する
取り外したもも肉と胸肉(半身分)。
鶏を解体する
骨が付いていると食べづらいので、もも肉から骨を外す。

6 ディップを手づくりする

「ホムデンはタイの小玉ねぎのことで、タイでは風味づけの必需品です。紫玉ねぎに似ていますが、まったくの別物。ホムデンには辛さがほとんどないので、紫玉ねぎで代用する場合は分量を半分に減らしてくださいね」

材料

材料 材料 (4~6人分)

みそ 大さじ3
砂糖 大さじ1
ライム果汁 1/2個分
生姜のみじん切り 大さじ3
にんにくのみじん切り 大さじ1
ホムデンのみじん切り 大さじ2(タイの小玉ねぎ)
青唐辛子のみじん切り 1本分(生)
みじん切り
左から、ホムデン、しょうが、にんにく、青唐辛子のみじん切り。
みじん切り
みじん切りにした香味野菜とみそ、砂糖をよく混ぜる。
みもっと先生
ぺ-ストやソースもつくるのが、みもっと先生のスタイル。
混ぜる
ライム1/2個分を搾った果汁も加え、しっかり混ぜれば完成!
完成

本場ではタイのみそ「タオチオ」でつくるが、日本のみそで代用。みそとライムの組み合わせが意外なほどよく合う。野菜スティックのディップにも◎。

カオマンガイ

器にチキンライスを盛り、もも肉と胸肉をのせてパクチーを添える。ディップをたっぷりとかけて召し上がれ。

「カオマンガイに使わなかったささ身は、サラダやスープなどの具にするとよいでしょう。身をほぐしてきゅうりのせん切りを添え、ディップをたらりとかければ、バンバンジー風の一品になります」

次回(最終回)は、残った鶏のゆで汁を活用した豆腐のスープをご紹介します(ちなみに、ゆで汁は清潔なペットボトルに入れて冷凍すれば、1ヶ月くらい日持ちします)。

――つづく。

教える人

みもっと

みもっと

タイ料理「みもっと」店主、タイ料理教室「おいしみ研究所」主宰。外資系広告代理店勤務を経て、2011年に家の都合によりタイに移住。もともと料理に興味があり、詳しくタイ料理を学ぶ。2012年よりおいしみ研究家・みもっととして活動開始。料理教室やタイ料理のケータリング、出張シェフサービスなどを行うようになる。2019年6月、日本の旬を取り入れた本格タイ料理レストラン「みもっと」を開店。カレーペーストからディップソースにいたるまで丁寧に手づくりするオーセンティックなタイ料理と、そこに寄り添うナチュラルワインを提供する。

文:佐々木香織 写真:森本菜穂子

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佐々木 香織(ライター)

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。