"マジックペースト"で「カオマンガイ」をつくる。

鶏のゆで汁や脂まで活かす、カオマンガイ。

「カオマンガイ」を知っていますか？
知らないという人も「海南鶏飯（ハイナンジーファン）」なら聞いたことがあるのでは？

鶏肉をゆで、ゆで汁でご飯を炊く。これらをひと皿に盛り合わせた料理が、カオマンガイであり、海南鶏飯。タイやシンガポールなど、おもに東南アジアで広く食べられていて、日本にも専門店ができるほど、ここ数年でぐんとポピュラーな料理となっている。

カオマンガイの魅力は、米の芯まで“鶏の味”がするところ。いろいろなレシピがあるけれど、「鶏の旨味をまるごと味わうなら、丸鶏を使いましょう」と、みもっと先生は言う。

丸鶏でつくるメリットは、皮や骨の美味しさを余すことなく生かせること。
骨はゆで汁（スープ）の旨みに、皮や手羽からは鶏油（チーユ）を取ってコク出しに使う。
〆たての新鮮な丸鶏が手に入れば最高だが、冷凍ものでも問題なし。
「ひと晩かけて冷蔵庫で解凍し、塩でしっかりもんで筋肉を柔らかくしてからゆでれば大丈夫です」

調理のポイントは鶏をゆですぎないこと。時間通りにゆでたら、余熱で肉が硬くならないように、すぐに氷水にとることが大事だ。

米は鶏油で炒めてから炊くが、その前に炒めるのが、マジックペースト。
「炒めものをつくるとき、主役の食材を炒める前に香味野菜を炒めて香りを立たせますよね。にんにく、白胡椒、パクチーの根でつくるマジックペーストも、同じように炒めて香ばしさを引き出します」
マジックペーストを加えることで、鶏油の臭みが押さえられ、ご飯が香りよく炊き上がるのだ。

前回の「ガイヤーン」や「トードマンクン」に比べれば、時間も手間もかかる「カオマンガイ」。けれど、頑張った分だけ、美味しさはちゃんとついてくる。
丸鶏は裏切らない。ぜひ、チャレンジを！

カオマンガイのつくり方

本場ではタイのみそ「タオチオ」でつくるが、日本のみそで代用。みそとライムの組み合わせが意外なほどよく合う。野菜スティックのディップにも◎。

器にチキンライスを盛り、もも肉と胸肉をのせてパクチーを添える。ディップをたっぷりとかけて召し上がれ。

「カオマンガイに使わなかったささ身は、サラダやスープなどの具にするとよいでしょう。身をほぐしてきゅうりのせん切りを添え、ディップをたらりとかければ、バンバンジー風の一品になります」

次回（最終回）は、残った鶏のゆで汁を活用した豆腐のスープをご紹介します（ちなみに、ゆで汁は清潔なペットボトルに入れて冷凍すれば、1ヶ月くらい日持ちします）。

――つづく。