"マジックペースト"で「えびのすり身揚げ」をつくる。

すり身揚げは、タイを代表するえび料理。

タイ人はえびが大好き。
えびの酸っぱくて辛いスープ「トムヤムクン」をはじめ、サラダや麺など、さまざまな料理にえびを使う。

今回紹介するえびのすり身揚げも、タイを代表するえび料理だ。タイ語で「トードマンクン」というが、トードが「揚げる」、マンが「油」、クンは「えび」をさす。
一見えびカツのようだけど、マジックペーストやナンプラー、シーユーカオといったタイの調味料を加えることで、すり身の風味が一気に「タイ」になる。

マジックペーストを使う理由はそれだけではないと、みもっと先生は言う。
「えびの生臭さがスパッと消えて、旨みが引き立ちます。安価な冷凍のブラックタイガーやバナエイエビなどでつくっても、その効果が感じられるはず」
実際にひと口味わうと、えび特有の臭みがまったくないので、驚いてしまうほど。

つくり方のポイントは、粘り気が出るまですり身をしっかり混ぜること。
「混ぜれば混ぜるほど揚げたときに、むっちりとした食感になるんです」
すり身にちょこっと加える豚ひき肉は、つなぎの役割と、より複雑な味に仕上げるためのいわば隠し味のようなもの。

えびのすり身揚げに添えるのが、梅干しソース。甘酸っぱいソースで、タイではプラムの塩漬けを使ったものが市販されているが、こちらも手づくりできる。
プラムの塩漬けの代わりに、梅干しを使うのがみもっと先生流だ。
「爽やかさが後を引くソースをたっぷりとかけて、えびのプリプリの歯ごたえを楽しんでくださいね」

えびのすり身揚げのつくり方

梅干しは果肉をほぐす。材料をすべて鍋に入れ、弱火でときどき混ぜながら5分ほど煮詰める。
「鍋の中ではソースがサラサラしていても、冷めればとろりとした状態になります」

器にえびのすり身揚げを盛り、梅ソースをかけて赤ピーマンの皮とパクチーを飾れば、でき上がり。
食べやすいサイズがいかにもおつまみらしい1品ですが、
みもっと先生、どんなワインが合いますか？
「梅のソースを合わせているので、梅やはちみつのニュアンスの感じられる、甘酸っぱい白ワインがおすすめです」

――つづく。