みもっと先生の本格タイ料理レシピ。
"マジックペースト"で「えびのすり身揚げ」をつくる。

"マジックペースト"で「えびのすり身揚げ」をつくる。

サクッと衣は香ばしく、えびのプリッとした食感も愉しめるすり身揚げ。パクチーの根、にんにく、白胡椒でつくる調味料“マジックペースト”を加えれば、俄然、タイの香りと味わいに!梅干しをつかった甘酸っぱいソースをかけて召し上がれ。

すり身揚げは、タイを代表するえび料理。

タイ人はえびが大好き。
えびの酸っぱくて辛いスープ「トムヤムクン」をはじめ、サラダや麺など、さまざまな料理にえびを使う。

今回紹介するえびのすり身揚げも、タイを代表するえび料理だ。タイ語で「トードマンクン」というが、トードが「揚げる」、マンが「油」、クンは「えび」をさす。
一見えびカツのようだけど、マジックペーストやナンプラー、シーユーカオといったタイの調味料を加えることで、すり身の風味が一気に「タイ」になる。

マジックペースト

マジックペーストを使う理由はそれだけではないと、みもっと先生は言う。
「えびの生臭さがスパッと消えて、旨みが引き立ちます。安価な冷凍のブラックタイガーやバナエイエビなどでつくっても、その効果が感じられるはず」
実際にひと口味わうと、えび特有の臭みがまったくないので、驚いてしまうほど。

つくり方のポイントは、粘り気が出るまですり身をしっかり混ぜること。
「混ぜれば混ぜるほど揚げたときに、むっちりとした食感になるんです」
すり身にちょこっと加える豚ひき肉は、つなぎの役割と、より複雑な味に仕上げるためのいわば隠し味のようなもの。

えびのすり身揚げに添えるのが、梅干しソース。甘酸っぱいソースで、タイではプラムの塩漬けを使ったものが市販されているが、こちらも手づくりできる。
プラムの塩漬けの代わりに、梅干しを使うのがみもっと先生流だ。
「爽やかさが後を引くソースをたっぷりとかけて、えびのプリプリの歯ごたえを楽しんでくださいね」

えびのすり身揚げのつくり方

材料 材料 (約15個分)

えび 300g
豚ひき肉 50g
マジックペースト 大さじ1
A
・ ナンプラー 小さじ1
・ シーユーカオ 小さじ1(大豆を主原料としたタイの醤油。なければ、出汁醤油を代用してもよい)
パン粉 適量
揚げ油 適量
赤ピーマンの皮 適量
パクチー 適量
材料
材料

1 マジックペーストと材料すべてをよく混ぜ合わせる

えびは殻をむいて背わたを取り、塩水(分量外)でよく洗い、水けをふく。フードプロセッサーにえび、豚ひき肉、マジックペースト、Aを入れ、粘り気が出るまでよく混ぜる。
「フードプロセッサーがなければ、包丁の腹でえびを叩き潰して細かくミンチにしてから、材料をボウルに入れて手で練り混ぜるとよいでしょう」

混ぜ合わせる
フードプロセッサーにえびとひき肉、調味料、そしてマジックペーストを入れる。
混ぜ合わせる
えびに粘り気が出て、材料が一体化するまでしっかりと混ぜる。

2 丸めて平らにつぶし、パン粉を付ける

1のすり身を適量手に取り、2~3cm大に丸め、パン粉をまんべんなくまぶしながら平らに潰す。
「通常より少し小さめの一口サイズにしました。食べやすいし、揚げ時間もかかりません」

丸める
えびのすり身を2~3cm大に丸める。
みもっとさん
「手に水を付けると丸めやすいよ」
パン粉を付ける
バットにパン粉を広げたところへ、丸めたすり身をイン!
パン粉を付ける
平らになるようにすり身を潰しながら、パン粉を全体にまぶす。

3 きつね色に揚げる

フライパンに揚げ油を深さ1cmまで注ぎ、170~180℃に熱してすり身を揚げる。きつね色になったらひっくり返し、同様に色づくまで揚げる。
「ひと口サイズなので、揚げ油が少なめでもカラッと揚がりますよ」

揚げる
こんがりと美味しそうな色が揚げ上がりの目安。

4 梅干しソースをつくる

材料

材料 材料 (つくりやすい分量)

梅干し 1個
砂糖 120ml(みもっと先生は洗双糖を使用。タイではグラニュー糖を使う)
米酢 80ml
小さじ2

梅干しは果肉をほぐす。材料をすべて鍋に入れ、弱火でときどき混ぜながら5分ほど煮詰める。
「鍋の中ではソースがサラサラしていても、冷めればとろりとした状態になります」

梅干しの酸味と塩気が利いた、甘酸っぱいソース。えびのすり身揚げのほか、揚げ春巻きのたれにも。冷蔵庫で1か月ほど保存可能。
完成

器にえびのすり身揚げを盛り、梅ソースをかけて赤ピーマンの皮とパクチーを飾れば、でき上がり。
食べやすいサイズがいかにもおつまみらしい1品ですが、
みもっと先生、どんなワインが合いますか?
「梅のソースを合わせているので、梅やはちみつのニュアンスの感じられる、甘酸っぱい白ワインがおすすめです」

――つづく。

教える人

みもっと

みもっと

タイ料理「みもっと」店主、タイ料理教室「おいしみ研究所」主宰。外資系広告代理店勤務を経て、2011年に家の都合によりタイに移住。もともと料理に興味があり、詳しくタイ料理を学ぶ。2012年よりおいしみ研究家・みもっととして活動開始。料理教室やタイ料理のケータリング、出張シェフサービスなどを行うようになる。2019年6月、日本の旬を取り入れた本格タイ料理レストラン「みもっと」を開店。カレーペーストからディップソースにいたるまで丁寧に手づくりするオーセンティックなタイ料理と、そこに寄り添うナチュラルワインを提供する。

文:佐々木香織 写真:森本菜穂子

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佐々木 香織(ライター)

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。