コーヒーカクテルをめぐる、バーテンダーとバリスタの考察。
バーテンダー、コーヒーカクテルを語る。

バーテンダー、コーヒーカクテルを語る。

いま、コーヒーカクテルが盛り上がっている。そこに熱い視線を送るバーテンダーも増えている。でも、コーヒーのプロ=バリスタと、お酒のプロ=バーテンダーによるアプローチはだいぶ違っているようだ。それを知るべく、ソニア・カオさんを案内人に、コーヒーカクテルに定評のあるバーテンダーに会いにいった。

そのバーテンダーは銀座の地下、厚い扉の先にいる。

1,000軒以上ものバーが集う銀座。コリドー街のある小路の地下へ。
1,000軒以上ものバーが集う銀座。コリドー街のある小路の地下へ。

案内人

Sonia Cao(ソニア・カオ)

本業はWEBプランナーながら、強いコーヒー愛を抱くバリスタでもある。その愛が募り、勤め先の会社では、2015年より社内カフェをオープン。有志で週一回店を開き、スペシャルティコーヒーをドリップして販売するように。バリスタのコンペティションなどで撮影した写真が評判を呼び、撮影の依頼を受けることも。コーヒーカクテルについての造詣も深く、バーにも精通するようになる。2019年6月からはフリーランスとしてコーヒーやバー業界のプロモーションを始動。バリスタとバーテンダーの架け橋になる活動をしている。

ソニア・カオさんの案内のもと、コーヒーカクテルを味わうべく向かったのは、日本を、いや世界を代表するバーの街、銀座。
オーセンティックバー「アポロ」は、2013年開店。オーナーバーテンダーの小松秀徳さんは、ニューヨークのアポロシアターが多くのアーティストの登竜門であることと、銀座がバーの“入り口”というべき街であることにちなみ、この店名を付けた。

カウンター席がメイン。バックバーには洋酒のボトルが煌めく。
カウンター席がメイン。バックバーには洋酒のボトルが煌めく。

小松さんは、お酒にまつわる仕事について30年。
バーテンダーを経て、酒類メーカーのサントリーのコンサルタント部署で15年にわたって、新しく立ち上げる店のカクテル開発やスタッフの指導をしてきた。そのため、海外での研修で得た経験も幅広く、広い視野でレシピづくりにもいそしんできた。

「どんな豆を使うかより、大事なのはバランスです」

コーヒーとバーボンのエスプレッソマティーニは定番の一杯。
コーヒーとバーボンのエスプレッソマティーニは定番の一杯。

小松さんは言う。
「実は、私のバーで出しているコーヒーは、近くのカフェでオーダーして買ってきているものです。大事なのは、いかにすばらしいコーヒー豆を使うかということより、バランスだと思うんです」
小松さんはコーヒーが大好きで、自身の店の開店時にはエスプレッソマシンの導入を計画していた。だが、具体的に工事が始まるにつれ、そのスペースを確保する難しさや、一人でバーを切り盛りするうえでのオペレーションの壁にあたり、コーヒーは自分で淹れることにこだわらなくていいと割り切った。
主役はあくまでお酒。
それをいかに輝かせるか、いかにおいしく飲ませるかという要素のひとつにコーヒーがあるのだ。
ほんのさわりだけで、バリスタとバーテンダーのコーヒーカクテルの捉え方の違いが如実に表れる。
さて、次回からは二人のカクテルを味わいながら、それぞれのアプローチの違いを具体的に見ていこう。

――つづく。

店舗情報店舗情報

アポロ
  • 【住所】東京都中央区銀座8‐2‐15 明興ビルB1階
  • 【電話番号】03‐6280‐6282
  • 【営業時間】18:00~翌1:30(L.O.)、土曜は~23:30(L.O.)
  • 【定休日】日曜、祝日
  • 【アクセス】JR・東京メトロ「新橋駅」より3分

文:沼由美子 写真:Sonia Cao

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沼 由美子(ライター・編集者)

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。