どうしても欠かせない「本味醂」の奥深い世界｜玉ひでの親子丼②

調味料選びにうまさの理由がある

「玉ひでの親子丼には砂糖は一切使わない。味醂と醤油でつくる割下だから、キレのある甘味が出せる」と、説明する玉ひで八代目主人の山田耕之亮さん。キレのある割下の材料が宝酒造の「本格米焼酎仕込 寶本味醂」（以下、寶本味醂）と、ヒゲタ醤油の「本膳」であることは前回紹介した。

寶本味醂について山田さんはこう評する。

寶本味醂は税込み価格2,733円。
宝ホールディングスで広報を担当する奈良有里代さんに話を聞いた。

――寶本味醂って、大吟醸酒が買えるほどの値段なのですね。

――米焼酎を使っているのですか。だとすると確かに材料費がかかりそうです。逆に言えば、普通の味醂は米焼酎を使っていないということですか。

――味醂風調味料は水あめ、ブドウ糖などの糖類にうま味成分や香料を加えたものだと聞いたことがあります。

――原価が高くなっても、そして酒税がかかってもアルコールを使うということは、それだけアルコールが重要な役割を果たしているということですね。

――アルコール以外に、味醂はもち米と米麹を原料にしているとのことでした。麹菌の働きで米のでんぷんがブドウ糖に変わり、これが味醂の甘みになっているわけですよね。

――米麹によってデンプンが糖に変わり、アミノ酸や香気成分がつくられる。日本酒造りと同じですね。

――だとすると、味醂の風味を決めるのは麹ですか、それともアルコールですか。

――その米焼酎は売っていますか。

――飲んでみたくなりました。ところで寶本味醂と一般の味醂はどう使い分ければいいでしょう？

――玉ひでが脂が少ない分あっさりしているシャモの親子丼に寶本味醂を使うのは理にかなっているわけですね。

料理好きなら、味醂が酒販免許のある店でしか買えない酒であることはご存知だろう。さらに酒の歴史に詳しい人なら、味醂は江戸時代、甘い酒あるいは夏バテ防止ドリンク（大量のブドウ糖が含まれているのだから点滴のようなものですね）として飲まれていたことを知っているかもしれない。

筆者は以前から飲料として味醂に興味があり、いくつかの味醂を飲み比べてきた。寶本味醂を飲んだ感想も記しておこう。まず感じるのが華やかな香り。さわやかでフルーティな香りは確かに米焼酎を感じさせるが、口に含むと米焼酎とは異質の甘みと旨味が押し寄せる。だが、嫌な甘たるさではない。キレがよく、飲み下すと甘みはスッと消えいく。このまま甘口のリキュールとして楽しめそうだ。今回の取材を通じて、ちゃんとつくられた味醂がおいしいわけがよくわかった。

さて、落語好きな人なら味醂と聞けば、「柳陰のことはどうした」と言いたくなるだろう。夏の江戸落語の代表的な噺である「青菜」。うだるような盛夏、お屋敷の主人が出入りの植木職人に「ちっと休んで、一杯やらないか」と声をかける。この時に出されるお酒が味醂の焼酎割りである「柳陰（やなぎかげ）」だ。これも寶本味醂で試してみた。焼酎には「よかいち 米」を使い、1対2で割って氷をたっぷり入れて十分に冷やして飲んでみました。これ、なかなかいけます。

次回は割下をつくるのに欠かせない醤油の秘密に迫る。なぜ玉ひではヒゲタ醤油の「本膳」を選んだのか？一般公開されていない醤油蔵のリポートを交えてお伝えします！