玉ひでの親子丼はこうしてつくる！｜玉ひでの親子丼⑥

ついに辿り着いた親子丼の秘密。

「玉ひで」の親子丼の神髄を知るべく、食材探しから始め、いよいよ親子丼づくりに挑戦するときがきた。
レシピは、すでにテレビや雑誌などで紹介されており、筆者も研究してきた。これまで何度か挑戦してみたけれど、納得できる親子丼はできなかった。
玉ひでの厨房で、山田耕之亮さんが親子丼をつくっている姿を見れば、秘密がわかるかもしれないと、ランチの営業が終わったばかりの玉ひでを訪ねた。

江戸時代から続く玉ひでの親子丼

筆者も玉ひでの厨房で親子丼づくりに挑戦してみた。なるほど、先生がいいので、それなりに見栄え良く完成した。
山田さんがつくった親子丼と比べると、違いはあるものの、比べなければわからないレベルだと、さぞ満足顔になっていただろう。すると山田さんが「上手にできたと思ってるでしょ？」とニヤリと笑いながら言った。
「親子丼はそんなに甘くないですよ」

それは一瞬の出来事だった。山田さんは自分がつくった親子丼と、筆者がつくった親子丼を、蓋をかぶせたまま瞬時にひっくり返したのだった！
まさに“天地逆転”だ。丼を外すと、ごはんが上になり、親子丼の見る影はもうない。ああ、撮影する予定だったのに……。

「これを見てください。私がつくった親子丼のごはんには、割下が均等に染みています。もう片方は、ごはんの半分にしか割下がかかっていません。これを食べると、半分は味が濃くて、半分は味が薄く感じるんですよ。これでは、おいしい親子丼とは言えないですね。具を乗せる瞬間、丼を水平に持っていると、ごはんにかかる割下が一箇所に集中してしまいます。具を受け止める丼に少し角度をつけて、鍋を素早く引くことで、ごはんに満遍なく割下がかかるのです」

筆者がつくった親子丼は上っ面だけで、おいしくないということなのか……。成功したと思ったのに、ショックだった。
「私たちは毎日、200杯以上の親子丼をつくっています。その積み重ねで、お客さまに認めていただける腕前になっていくんですよ」

「親子丼はファストフードではなく、完成された料理です」という山田さんの言葉が印象に残った。実際につくり方を教わると、なるほどと膝を打つ思いだ。
鶏肉の下処理ひとつを見ても、細かな筋を丁寧に、すばやく取り除いていた。横で見ていると「こんなところにもスジがあったのか？」と驚いた。
よく“道を極める”というが、山田さんの仕事ぶりを見て“極めると道ができる”という思いがした。
玉ひでの親子丼は“親子丼道”のなせる技だと実感した。筆者もここで諦めず折に触れ、親子丼をつくり続けようと決心した。

おわり。