【伝説の中華料理人：山本豊の復刻レシピ①】和牛の赤身と旨味と香り鮮やかな香辛料がたまらない「牛肉ゴロゴロ麻婆豆腐」

日本のヌーベルシノワの旗手による麻婆豆腐の名品がいま蘇る！

吉祥寺に降り立つ度に思い出す料理人がいる。「知味 竹爐山房」の店主、山本豊さんだ。大皿から取り分けるのが主流だった時代に、小皿スタイルのコースを打ち出して“ヌーベルシノワ″の潮流を牽引。伝統技法に基づきながらも繊細で洗練された料理は、まさに中華のエポックメーカーだった。しかも、学問の殿堂「湯島聖堂」の中国料理研究部で調理を担当していた経歴から深い知見を持ち、本誌にも創刊号から度々登場。私も何度お世話になったことか。

「基本に忠実に丁寧に作業をすると味は確実に変わります」と話す山本豊さんは77歳。18歳から湯島聖堂中国料理研究部で本場の真髄を学んだ後、千葉・柏「知味斎」などで腕を磨いて独立。現在は本誌に「湯島聖堂の料理帖」を連載中。

「知味 竹爐山房」は1987年開店。素材が映える洗練された料理で約33年にわたり中華ファンを魅了した。出身者は六本木「KOBAYASHI」の小林武志さんをはじめ実力派揃い。「dancyu」には創刊号の“名店の秘技”で米燻鶏を披露して以来、10回以上登場。

そんな名料理人は、2019年に店が幕を下ろすのと同時に勇退。伝説となったあの味をもう一度……と願っていたらやって来たのだ、復活の日が。調理場に立つのは紛れもなくかのレジェンド。多くの人を唸らせたレシピを直々に教えてもらえるとは！

数あるメニューから選んだのは夏にふさわしい4皿。トップバッターは角切り牛肉がゴロゴロ入る麻婆豆腐だ。「当時は、希少な岩手の短角牛でつくっていましたが、今回は和牛の赤身肉を使います。それでも十分贅沢なおいしさになりますよ」。そう言って山本さんは調味料からつくり始めた。味のベースには熟成期間が長く旨味のある郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）を選び、発酵唐辛子の辣椒醤（ラージャオジャン）をブレンド。豆鼓（トウチ）は炒めたにんにくと合わせ、仕上げの辣油も自家製だ。この緻密さこそレジェンドたるゆえんだろう。中華鍋を火にかけたら一気呵成（いっきかせい）。手際に見惚れるうちに気品あふれる麻婆豆腐が完成した。頬張れば花椒の香りが華やかに駆け抜け、重層的な旨味がじわじわ湧き上がる。豆腐の柔らかさと肉の歯ごたえのコントラストがリズムを生み、後に残るのは花椒の心地よい痺れ。人気メニューだったのも納得だ。

「旅先でも常に料理の研究をしていた」成果の一つがオリジナルの麻婆豆腐。和牛赤身肉のミルキーな旨味がひと技効かせた調味料のコクと響き合う。花椒の香りと痺れも鮮烈だ。

続くサラダ（2回目で紹介）でも揚げにんにくと2種の香味油をわざわざつくり、カレー風味の豚スペアリブ（3回目で紹介）は揚げて煮込んでまた揚げてという手の込みよう。一方、野菜の高菜炒め（4回目で紹介）では、漬物を調味料に使う中華の技と旬の味覚が軽やかに融合。日本の四季を巧みに織り込んだ中華でも山本さんはパイオニアだ。

名匠直伝の復刻レシピは手間の分だけ味わい深く香りも豊か。挑戦して伝説の味をぜひわがものに！

「牛肉ゴロゴロ麻婆豆腐」のつくり方

1．豆鼓125gは水で洗い水気を拭き取る。豆鼓の天地を返しながらまな板に当たらないよう寸止めで刻む。こうすると細かいかけらが出ず見映えよくなる。

寸止めで刻むと、豆鼓の形を保ったまま切り目を入れることができる。

2．中華鍋にサラダ油100mlを温め、にんにくのみじん切り50gを黄金色になるまで弱火でじっくり炒める。香りが立ったら1を加えてしっとりするまで炒めたら豆鼓ペーストの完成。冷蔵で約3カ月保存可能。

1下味をつけ、油通しをする

牛肉は1.5cm角の角切りにし、Aをからめて下味をつける。

2油通しをする

油ならしをした中華鍋に50〜100mlの油を約150℃に熱し、①の牛肉に軽く火を入れ、ザルにあける。この工程を中華では“油通し”とぶ。肉は後で炒めるときにほぐれやすくなり、野菜も色鮮やかに仕上がる。

3調味料を炒める

②の鍋の油を大さじ1残して油壺にあける。鍋に残した油に生姜、にんにく、長ねぎ、豆板辣醤を入れ、弱火でじっくり炒める。ここでしっかり加熱し豆板辣醤の香りを引き出す。

4具材を加える

香りが立ったらBを順に投入して混ぜ、豆腐を加えて中火で煮る。豆腐がふっくらとしたら②の牛肉と葉にんにく、好みで旨味調味料を加えてひと煮立ちさせる。

5とろみをつけ、仕上げる

水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、粉っぽさが出ないよう、強火にして一度しっかり火を入れる。器に盛りつけ、自家製辣油を回しかけ花椒粉をふる。

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教える人

山本豊

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮　中国料理味づくりのコツ　たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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