【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】むっちり食感の手打ち麺がクセになる。「もちもち麺の酸辣チャンプルー」はレモンサワーが欲しくなる旨さ！

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使った夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを、「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さんと「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さんが考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。二人の確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、“飲める麺”のお題から「起率礼」井上シェフが考案した「もちもち麺の酸辣チャンプルー」を教えてもらいましょう。

「むっちり食感の手打ち麺が主役の炒め物。生地は水につけおくことで柔らかくなり、ニュルニュルと手で絞ってのばせるので簡単に麺がつくれます。黒酢の酸味とラー油の辛味にはレモンサワーや白酒のソーダ割りをぜひ！」（井上さん）

「もちもち麺の酸辣チャンプルー」のつくり方

1麺生地をつくる

ボウルに中力粉と塩、水を入れてこねる。表面がツルツルになるまでこねたら生地をのばし、さらに2cm幅程度の棒状に切り分ける（写真左）。水を張ったボウルに生地を入れ15分以上つける（写真右）。

2具材を切り、合わせだれをつくる

ランチョンミートは短冊切りに、ゴーヤは種とワタを除いて薄切りにする。Aをボウルに入れてよく混ぜて、合わせだれをつくる。

3麺をゆでる

鍋に湯を沸かし、1を手で細くのばしながら鍋に入れていく。5分ほどゆで、麺が浮いてきたらザルに上げて水で洗う。

直径1cm程度を目安に生地を手で絞ってのばしていく。

長さは長くても短くても気にしない！

麺が浮いてきたらザルに上げる。

4麺と具材を炒める

フライパンに胡麻油を熱し、2のランチョンミートとゴーヤーを加えて塩、胡椒をふって炒める。3の麺をフライパンに加えて油がなじんだら、2の合わせだれを回しかけて、麺にたれの味がのる程度に炒める。

ラー油のピリ辛と黒酢のまろやかなコク、醤油と香ばしさ、オイスターソースの旨味と、厚みのある味わいのたれが、手打ち麺によく絡む。

むちっとした噛みごたえのある麺は、食事としてはもちろん、つまみとしてちびちび食べても長持ちするのが嬉しい。

二人で全10品を作った「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さん（左）と、「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さん。中華つまみ5番勝負を終え、互いの料理を試食しながら語り合った感想トークは、本誌記事にてお読みください！

教える人

井上史子　「立呑み中華 起率礼」料理長

「リッツ・カールトン大阪」などホテルの中華料理レストランや広尾「JASMINE」での勤務で研鑽を重ねた後、自由が丘「立呑み中華 起率礼」の開店時より料理長を務める。

26年夏号「夏はガツンと肉中華」

蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。

dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）

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宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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