【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】台湾の定番朝食が呑んべえ垂涎の酒肴に変身「台湾塩豆乳」

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使った夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを、「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さんと「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さんが考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。二人の確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、“豆腐”のお題から「南三」水岡シェフが考案した「台湾塩豆乳」を教えてもらいましょう。

「台湾のおぼろ豆腐＝豆漿（ドウジャン）を、温奴風の酒肴にアレンジしました。熱々の豆乳と酢を混ぜるだけ！　油條（ゆじょう＝揚げパン）の代わりに味つけした油揚げをトッピング。酸っぱ辛い味が微発泡の日本酒に合うんです」（水岡さん）

「台湾塩豆乳」のつくり方

1おぼろ豆腐をつくる

深めの皿に酢と半量の麺つゆを入れておく。小鍋に豆乳を入れ中火にかけ、ふつふつと煮立ったら皿に加える。菜箸などで軽くかき混ぜ、固まったら汁を半分くらい捨てる。

2トッピングをつくる

油揚げをフライパンに入れ中火で焼く。カリカリになるぐらいに焼いたら残りの麺つゆを加えてからめ、火から下ろす。粗熱がとれたら細切りにする。

3皿に盛りつける

①の皿に油揚げ、ザーサイ、みょうが、削り節、パクチーを盛り付け、最後に食べるラー油をかける。

独特の食感がクセになるおぼろ豆腐は、豆乳のまろやかさと酢のやわらかな酸味、ラー油のピリ辛がいいバランス。そこにカリッと焼いた油揚げと、パクチーやみょうが、ザーサイがいいアクセントに。微発泡の日本酒のほか、焼酎ロックにも合う。冷房で体が冷えた時なんかにもお薦めです。

教える人

水岡孝和　「南方中華料理 南三」オーナーシェフ

「天厨菜館」「桃の木」などで修業を重ね、銀座「黒猫夜」料理長を務めた後に独立。中国各地の郷土食を巡る旅に出て、そこで出会った雲南・湖南・台南の伝統食を取り入れた独創的な料理を供する「南方中華料理 南三」を2018年に開店した。

26年夏号「夏はガツンと肉中華」

蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。

dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）

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宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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