【新富町・東京チャイニーズ 一凛】門外不出の自家製辣油でつくる特製だれ。「究極のよだれ鶏」のつくり方のつくり方①（調味料編）

看板メニュー「よだれ鶏」を支える門外不出の味

「東京チャイニーズ 一凛」の名物「よだれ鶏」は、決して鶏肉だけの料理ではない。

兵庫丹波産の高坂鶏を丸鶏のまま2時間半近くかけて火入れし、旨味たっぷりの漬け地に1日寝かせる。そうして生まれるしっとりとした肉質はたしかに主役だ。だが、その魅力を完成へと導く最後の決め手がある。それが2種類の自家製辣油だ。

一つは複数の唐辛子の個性を重ねた「陳麻婆辣油」。
もう一つは、八角や桂皮などの香辛料を巧みに使った「前菜辣油」。

どちらも店の味を支える重要なパーツでありながら、これまでレシピを外部に公開したことはなかったというが、今回、特別に教えてもらった。

前菜辣油（香味辣油）

1前菜辣油をつくる

Aはフードプロセッサーで粗く挽いてボウルに入れる。唐辛子とグラニュー糖、醤油、老酒を加えてよく混ぜ、180℃に熱した白絞油を数回に分けて注ぎ、香りを引き出す。店では漉すが、漉さずに使うと風味が強くなる。漉さない場合は要冷蔵。

陳麻婆辣油（辛味辣油）

1陳麻婆辣油をつくる

ボウルに2種類の唐辛子を入れて混ぜ、醤油と紹興酒をかけて全体を湿らせる。180℃に熱した白絞油を数回に分けて注ぎ、香りを引き出す。店では漉すが、漉さずに使うと風味が強くなる。漉さない場合は要冷蔵。

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教える人

加藤佳佑さん　「東京チャイニーズ 一凛」シェフ

四川料理の名店「飄香（ピャオシャン）」などで研鑽を積み、この4月、「一凛」の料理長に就任。頑強な四川料理の骨格を、新しい形で皿の上に落とし込み、素材の魅力を最大限に引き出す。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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