湯島聖堂の料理帖～戦後の日本に伝わった“本当の中国料理”～
【包んだ紙ごと揚げるユニークな揚げ技】素材の水分ごと旨味を凝縮！「鶏肉の紙包み揚げ」（紙包鶏）
【包んだ紙ごと揚げるユニークな揚げ技】素材の水分ごと旨味を凝縮！「鶏肉の紙包み揚げ」（紙包鶏）
紙に包んで揚げ、短い時間で鶏肉の旨味をぎゅっと閉じ込める。17回目は、鶏肉の紙包み揚げ「紙包鶏（ヂパオジィ）」です。中国で古くから行われてきたユニークな揚げ技を通して、新たな美味しさに出会おう。
油を介して素早く熱を伝え、旨味を凝縮させる
しっとりとした鶏肉に、コリコリとした青豆のアクセントが心地よい。鶏肉の紙包み揚げ「紙包鶏（ヂパオジィ）」。昨今では、シンガポール名物「ペーパーチキン」の名で、この料理を知っている人も多いかもしれない。だが、そのルーツは中国にある。紙に包んで揚げるという調理法は、油の扱いに長けている中国料理ならではの発想だ。
ペーパーチキンだと、レンチンでつくる方法も紹介されている。だが、油で揚げることが、この料理の最大のポイントだと山本豊さんは語る。
「包みの中は蒸し焼きの状態になりますが、揚げることによって、蒸すよりも高い温度で一気に熱が伝わります。そのため素材の水分を逃さずに旨味を凝縮することができます」
シンガポール版はオイスターソースを使うが、湯島聖堂の味つけはいたってシンプルだ。鶏肉のやさしい旨味を、控えめな味つけで最大限に引き出す。薄切りにしてから調味料に漬け、火の通りをよくし、味をしみ込みやすくすることもコツのひとつだ。
「中国では、めでたい席に赤いリボンを結んで提供することもあります。タコ糸を使っても問題はありませんが、今回は品よく彩りを考えて、にらで結びました」
包み紙の形を整えて、食卓に並べれば、見た目も華やか。揚げ油の香ばしさをまといながらも、料理自体はヘルシーで滋味深い。“揚げ”の調理法を用いて、いわゆる揚げ物とは異なる味わいを生み出すという、中国料理の技にチャレンジしてみたい。
鶏肉の紙包み揚げのつくり方
材料 (4人分)
| 鶏胸肉 | 300g |
|---|---|
| 青豆 | 1パック（グリーンピース） |
| ねぎ | 大さじ1（みじん切り） |
| にら | 16本 |
| 生姜搾り汁 | 大さじ1 |
| 醤油 | 大さじ1 |
| 紹興酒 | 大さじ1 |
| 胡麻油 | 大さじ1 |
| 白胡椒 | 少々 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 花椒塩 | 適量（＊） |
パラフィン紙を用意する。
※花椒塩のつくり方は第3回を参照してください。
1下ごしらえをする
鶏むね肉は皮と脂肪を取り除き、薄切りにする。にらはさっと湯通しをしておく。
2具をつくる
ボウルに鶏肉、ねぎ、生姜の搾り汁を入れ、醬油、紹興酒、胡麻油、胡麻を加えて混ぜ、約15分おいて味をなじませる。
薄切りにした肉に、味をしみ込ませるのがコツ。
3具を包む
パラフィン紙を25cm四方に切る。紙の上に8等分した具、青豆をのせる。紙の外側を持って、ひだを寄せながら包んでひねる。根元と先を互い違いに合わせた、にら2本を2〜3回巻きつけて結ぶ。
4揚げる
鍋に油を入れて100〜110℃に熱し、鍋にジャーレンをセットし、その上に3を並べ、5〜6分ほどじっくり揚げる。鶏肉の色が白く変わって弾力が出てきたら、油ぎれをよくするために、最後に30秒ほど強火にする。鍋から上げて油をきり、器に盛る。包み紙を形よく整え、花椒塩を添える。
長ねぎの切れ端を入れ、小さな泡がふつふつ生じる程度が100～110℃の目安。ねぎは取り除く。
結び目のところまで油に浸かるように、ジャーレンの上に並べる。
紙の隙間から多少油が入ってもかまわないので、具がきちんと油に浸かった状態でじっくり火を通す。
揚げ上がりをチェック。肉が白く変わり、弾力が出てきたらOK。
包み紙を広げると、香ばしい油の香りとともに、ふわりと湯気が立ち上る。食べごたえと味のなじみ方は、ひき肉でも塊肉でもない、薄切り肉ならでは。青豆のコリッとした食感と爽やかな青い風味が、鶏肉の淡い旨味を引き立て、最後まで食べ飽きさせない。
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教える人
山本豊
1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。
文：澁川祐子 撮影：今清水隆宏 調理協力：藤本諭志（「シルクバレル」店主）
