【香り立つ小菜】ピータン×ザーサイ×パクチー！旨味と塩気が溶けあい味が決まる「ブランカ」のオリエンタルな白あえレシピ

京都の街に溶け込み、創作料理が異彩を放つ

京都の旨いもん好きが心酔する人気居酒屋。沖縄やアジアをぐるりと旅するような品書きが魅力。和食をベースに、エスニックや中華の香りを巧みに融合させるセンスが光る。
定番の白和えは、ピータンとザーサイの旨味、パクチーの香りを優しい和え衣と辣油が包み込む。この刺激的な香りとコクが、まさに酒を呼ぶアテの傑作だ。

店主の吉岡哲生さん。東京や石垣島の料理店で働いたのち、京都へ。定番で行なっているアジア旅行でインスパイアされた料理も多数オンメニューさせている。

1豆腐の水きりをする

豆腐は手で半分に割ってザルに入れ、皿やボウルを置いて重石をのせる。4～5時間置いて水気をきる。

重石がなければ、ペットボトルでもOK。

2ピータンの下準備

ピータンは殻をむいて粗く刻み、長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにしてボウルに入れる。Aを順に加えて混ぜ、30分～1時間置いて味をなじませる。

胡麻油で塩気がマイルドに。

3ザーサイの塩を抜く

ザーサイはみじん切りにしてザルに入れ、流水に10分さらして塩を抜く。塩気が少し残るくらいに。手でギュッと絞り、水気をしっかりきる。

流水にさらした後の水気は厳禁。とにかく手でしっかり絞る！

4和え衣をつくる

1の豆腐に、3のザーサイとBを順に加えて混ぜる。均一になったら2のピータンとねぎを加え、サックリと混ぜ合わせる。ラップをかけて1時間置き、味をなじませる。

食感も美味しさ！粒が残るくらいに。

5パクチーを混ぜて完成！

パクチーはざく切りにし、水にさらしてパリッとさせる。ザルに上げて水気をしっかりきり、包丁の背で軽く叩く。4に加え、混ぜ合わせる。器に盛り、辣油を好みの量ふる。

香りを立たせて、格段の仕上がりに。

中国料理のような食材の組み合わせにびっくり！濃厚な和え衣に潜むザーサイの、ポリポリとした歯ざわりもいい。最後に垂らした自家製辣油が、風味をシャープに引き締める。旨味と塩気、香りの塊が容赦なく襲来して酒を進めさせる。編集部のスズキは「白和え史上No.1。リアルに20回以上つくっている」と太鼓判。

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