【圧倒される肉メイン】牛すね肉がとろける超濃厚な赤ワイン煮込み。神谷町『ダ・オルモ』の「グーラッシュ・ディ・マンゾ」

質実剛健で骨太な北イタリアの味

トレンティーノ＝アルト・アディジェ州の骨太な郷土料理を伝承。「グーラッシュ・ディ・マンゾ」は最北部・南チロル地方の煮込み料理として、2024年「ミニマルレシピ」号で紹介。肉にマスタードを塗り、赤ワインで煮るだけと簡単。

1肉に下味をつける①

牛すね肉を5〜6cm角に切り、塩をふり、手でもみ込むようにしてなじませる。

2肉に下味をつける②

フレンチマスタードを表面に満遍なく塗る。北イタリア・チロル地方の伝統的な手法。もともとは防腐のためだったが、仕上がりに深みが出る。約10分休ませる。その間に、玉ねぎを2cm角を目安に粗めに刻む。

3肉を焼きつける①

フッ素樹脂加工のフライパンに米油をひいて火にかけ、2の肉を入れて強火で焼く。

4肉を焼きつける②

油がはぜる音がしたら中火に、煙が出てきたら弱火にし、時々トングで返しながら、全面にしっかりと焼き色をつける。

5香りをつける①

焼いている間に、クミンシードをすり鉢で粉状にすりつぶす。直前にすりつぶすと、香りが断然立つ。

6香りをつける②

4に玉ねぎとクミン、パプリカパウダーを加えて、強火のまま、スパイスをなじませながら炒める。スパイスを入れたら10～20秒。焦げないように注意！

7香りをつける③

肉がしっかりスパイスをまとい、香りが十分に立ったらすぐに赤ワインを注ぎ、じゃがいもをチーズおろしで削りながら加える。

8煮込む①

蓋をして、弱火にし、約1時間半煮込む。アクはとらなくてよい。

9煮込む②

肉に竹串を刺して、すっと通るくらいの柔らかささになったら、赤ワインビネガーを加えて完成。器にポレンタ（左記参照）とともに盛りつけ、仕上げに黒胡椒を挽きかける。好みでエキストラバージンオリーブオイル（材料外）や米油をかける。

10ポレンタをつくる

薄めのスープくらいの塩加減の湯に、ポレンタ粉（分量外）を入れて火にかける。袋に記載されている分量を参考に、やや緩めに仕上げる。別の鍋に湯を沸かし、ポレンタの鍋をつけ、1時間湯煎する。よく混ぜて米油かオリーブオイルを加えて完成。

11完成！

パプリカパウダーと赤ワインの深い赤が艶やかで食欲をそそる。濃厚だが酸味とスパイス香が軽快で、ポレンタの控えめな甘味とよく引き立て合う。マスタード効果で肉が柔らかくて、噛むほどにスパイスと肉汁が複雑にからんで赤ワインがバッチリ合う。※2026年1月現在、移転した「ダ・オルモ」でこの料理を提供する予定はありません。

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