【〆られないパスタ】太麺とタコを噛みまくる一皿。〆につくったら、白ワインがもう一杯欲しくなってしまう鎌倉『オステリア コマチーナ』の「タコのペペロンチーノ」

みんな飲んで食べて、いい顔している小町の食堂

イタリア語でオステリア＝食堂がしっくりくる、心地よい鎌倉のイタリアン。「タコのペペロンチーノ」のように、店内の黒板には潔い料理名がずらり。味つけもシンプルで、調理も手をかけすぎず、地場野菜や鮮魚の個性を素直に打ち出すものばかり。

オーナーシェフの亀井良真さん。地元鎌倉の野菜や相模湾の魚介を駆使した料理は、どれもワインがすすんで仕方ないものばかり。シェフのレシピ本「daily PASTA book 〜鎌倉 オステリア コマチーナのパスタとつまみ81皿〜」でも紹介されている定番メニューは、どれもびっくりするぐらいシンプル。

1パスタをゆでる

鍋に2Lの湯を沸かし、塩18gを入れて半分に折ったスパゲットーニを投入。20分ゆでる。袋の表示は18分だが、ゆで上げた後はほぼ加熱しないので、芯が残らないようによくゆでる。

2タコをマリネする

タコは1cm角に切り、ボウルに入れる。塩ひとつまみ、レモン汁を加え、オリーブオイルをひと回しする。そのまま食べておいしい塩加減が目安。ここで塩味をバッチリ決める。

3ソースをつくる

フライパンににんにく、赤唐辛子とともに、オリーブオイルをふた回し入れ、強火にかける。シュワッと音がし始めたらひと息置いて火を止める。イタリアンパセリ、塩ひとつまみを加え、火からおろして少し冷ます。にんにくが焦げないように、余熱で火を入れること。ベースのオイルは熱々ではなく温かいくらいがベスト。

4パスタにソースをからめる

スパゲットーニがゆで上がったら、しっかりと湯をきり、3のフライパンに投入。強火にかけ、フライパンを持ち上げたまま遠火で2〜3回あおる。麺がやけどしないよう、遠火で軽くあおればOK。麺の表面がつるっと仕上がる。

5盛りつける

器にスパゲットーニを盛り、②のタコをのせて完成。

太麺とタコを噛んで、噛んで、噛みまくるパスタだ。小麦の風味が広がったり、海の味がじゅわりとしみ出たり。口の中で繰り広げられるのは、多彩な味の宴。全体を貫くレモンの香りが爽やかで、昼から白ワインに最高。

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