パンチのある香りと味わい"豚バラ肉と椎茸、長ねぎの八角醤油煮"

“豚バラ肉と椎茸、長ねぎの八角醤油煮”のつくり方

いつもは角切りにしてつくる「豚の角煮」を、大皿料理用にアレンジ。塊のままゆでた豚肉を、切り分けないでそのまま醤油味でコトコトと煮ます。

八角、赤唐辛子、生姜を入れた、パンチのある中華テイストが魅力。干し椎茸はもちろん、一緒に煮た長ねぎも甘くてジューシー。青梗菜は緑色を生かしたいから、塩ゆでにして添えます。

豚肉も野菜も、旨味たっぷりの餡をたっぷりからめていただきます。

※干し椎茸の戻し方…干し椎茸は洗ってボウルに入れ、たっぷりの水を注ぎ、浮いてこないように落とし蓋をのせ、冷蔵庫で一晩戻す。軽く水気を絞る。

1豚肉に焼き目をつける

フライパンに油を熱し、豚肉の脂身の部分を下にして入れ、中火で全体に焼き目をつける。ひっくり返して同様に焼き、キッチンペーパーで余分な脂を取る。

2下ゆでする

①に下ゆで用の水、紹興酒を入れて煮立て、長ねぎの青い部分、生姜の皮、にんにくを加え、蓋をして弱火で1時間ほどゆでる。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩置く。

3ゆで汁の脂肪を取り除く

翌日、表面に固まった白い脂肪、ねぎ、生姜の皮、にんにくを取り除く。豚肉とゆで汁をいったん取り出し、フライパンをきれいにして戻す。汁気が少ないようなら、干し椎茸の戻し汁を加えて2カップ程度にする。

4野菜類をカットする

干し椎茸は軸を切る。長ねぎは長さ4cmに切り、浅く3本切り込みを入れる。青梗菜は縦4つに切って塩ゆでし、水気を絞って食べやすい長さに切る。

5煮る

③のフライパンを火にかけ、煮立ったら八角、唐辛子、生姜、干し椎茸、砂糖、醤油の半量を加え、蓋をして弱火で10～15分煮る。残りの醤油を加えてさらに20～30分煮、ねぎを加えて5分ほど煮る。

6餡をつくる

豚肉を取り出して縦半分に切り、厚さ2cmに切る。煮汁は再び火にかけ、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、胡麻油をふる。

7仕上げ

器に豚肉、干し椎茸、ねぎ、④の青梗菜を盛り、⑥の餡をかける。ご飯にのせてもおいしい。

この記事は『四季dancyu　2023 冬』に掲載したものです。