自宅でつくる"ウスターソースと中濃ソース"

ウスターソースと中濃ソースのつくり方

スーパーの売り場を覗けば、ありとあらゆる調味料が並んでいます。ウスターソースや中濃ソースもそう。どの家庭にも常備しているなじみのある調味料の一つですから、毎回、次はどれにしようか迷う方もいれば、わが家はこれ！と決めている方も多いでしょう。

実はウスターソースって、びっくりするくらい簡単に手づくりできるんですよ。こうした、買うのが当たり前の調味料を自分でつくってみると、私たちがふだん何気なく口にしているものが、どんなふうにつくられているのかはもちろんのこと、必要なもの、よけいなものもくっきりと見えてきます。

私の自家製ソースづくりは、女子栄養大学に通っていた学生時代から、かれこれ半世紀。子供たちもこのソースが大好きで、この味で育ったおなじみの調味料なの。

野菜や果物、スパイスなどの材料を揃えたら、水を加えてコトコトと煮込むだけ。食材からゆっくりと抽出されたエッセンスを漉したものがウスターソースです。さらに、漉した後の材料をミキサーでピューレ状にすれば、中濃ソースまで一緒につくれて一石二鳥。市販のものと比べて色が淡いのは、カラメルを入れていないから。その代わりに、ビネガーを黒酢にして、少し色を濃くしています。

手づくりソースはフライにかけるだけではなく、和洋中さまざまな料理に使える万能調味料。レシピを見て、ぜひ覚えてくださいね。

今回のもう一つの調味料はアンチョビ。魚を塩漬けにした発酵調味料は世界中にありますが、イタリアやスペインでは片口いわし、北欧ではにしん、カンボジアなどでは淡水魚と、国によって原料の魚はいろいろ。ここでは真いわしを使ってご紹介しますが、脂が多く酸化しやすい魚なので、仕込む前に水でよく洗うのがポイント。「鰯七度洗えば鯛の味」ということわざもあるくらいなのよ。こちらも、アンチョビと同時に副産物として魚醤がつくれます。

料理に塩気と旨味をプラスするアンチョビは、使い慣れるととても重宝するもの。レシピを参考にしながら、ソース同様に、活用してもらえるとうれしいです。

1下ごしらえ

玉ねぎ、にんじん、セロリ、りんごは角切りに。にんにく、生姜はすりおろす。煮干しは頭と内臓を取る。

2材料を中火にかける

鍋に下ごしらえした材料すべて、さらに残りの材料をすべて入れ（砂糖のみ2／3量を入れる）、水5カップを注いで弱めの中火にかける。

3煮込む

ポコポコと小さく沸く火加減を保ちながら、20〜30分ほど煮込む。アクが出てくるが、スパイスまですくってしまうので取らないのがポイント。

4漉す

野菜や果物がくったりと柔らかくなったらザルで漉す。ここで材料を押したりして汁を漉しすぎないこと。

5ウスターソースの完成

漉した液体を鍋に戻し、軽くとろみがつくまで火にかけたら、ウスターソースの完成。

6中濃ソースをつくる

④で漉した材料からローリエと唐辛子を取り除き、⑤のウスターソースから1カップを取り分け、ミキサーにかけてピューレ状にする。

7仕上げ

⑥をあいた鍋に入れ、砂糖の残りを加えてひと煮立ちさせたら、中濃ソースの完成。

※この記事の内容は、『四季dancyu　2022冬』に掲載したものです。