食べ応え抜群のから揚げレシピ
パリッパリの皮がたまらない"油淋鶏（ユーリンチー）"
パリッパリの皮がたまらない"油淋鶏（ユーリンチー）"
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- 連載 : 食べ応え抜群のから揚げレシピ
鶏肉に油をかけ続けて仕上げる、中国の代表的なから揚げ“油淋鶏”。日本流の衣をつけるタイプではなく、いかに皮をパリパリに仕上げるかが肝。本場のつくり方に近く、家庭でもチャレンジできるレシピです。鶏を味わい尽くすから揚げレシピを料理研究家の今井 亮さんに教えてもらいました。
“油淋鶏”のつくり方
パリパリッと口の中で鶏肉の皮が弾ける驚きの歯ごたえ。骨付き肉ならではの濃い旨味と、甘酸っぱいねぎだれのからみ合った本格的なおいしさで、誰かに自慢したくなる味だ。何本か同時に仕込んでおき、油をかけ続ける工程のみ1本ずつ仕上げても。
- おいしさのコツ！
- 熱湯をかける、酢を塗る、乾かす、の工程は皮の張りをよくするため。低温でじっくり揚げることでジューシーに、鶏肉を空気に触れさせながら油をかけ続けることで皮は香ばしくなる。
材料 (2人分)
| 鶏もも肉 | 1本（約300g）（骨付き） |
|---|---|
| 酢 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| グリーンリーフ | |
| A | |
| ・ 生姜 | 小さじ1（絞り汁） |
| ・ 酒 | 大さじ1 |
| ・ 砂糖 | 小さじ1 |
| ・ 塩 | 小さじ1／2 |
| B | |
| ・ 長ねぎ | 1／4本（みじん切り） |
| ・ 生姜 | 1片（みじん切り） |
| ・ にんにく | 1／2片（すりおろす） |
| ・ 醤油 | 大さじ2 |
| ・ 酢 | 大さじ2 |
| ・ 砂糖 | 大さじ2 |
| ・ 胡麻油 | 大さじ1 |
| ・ レモン汁 | 大さじ1／2 |
1切り込みを入れる
鶏肉は皮を下にしてまな板に置き、骨に沿って切り込みを入れる。
2関節を切り離す
焼き縮みを防ぐために、関節を切り離す。
3下味をつける
混ぜ合わせたAをバットに入れて、鶏肉の表面と切り込みにも手でなすりつける。
4味をなじませる
バットに入れたまま鶏肉にぴったりラップを貼りつけて、冷蔵庫で1時間ほど味をなじませる。
5熱湯をかける
鶏肉の骨の部分をトングで持ち、皮に熱湯をかける。目安は皮が少し縮むまで。
6酢を塗る
キッチンペーパーで表面と切り込みの中の水気を拭いてから、刷毛で全面に酢を塗る。
7表面を乾かす
バットに皮を上にしてのせ、冷蔵庫で1時間ほど表面を乾かす。蒸れてしまうのでラップはかけないこと。
8たれをつくる
鶏肉を揚げる前に、たれの材料Bを混ぜ合わせておく。
9揚げる
揚げ油を140℃に熱し、鶏肉を入れて、ふつふつ小さな泡が立つ温度でいじらずに10分ほど揚げる。8割方火を入れ、取り出す。
10皮に油をかける
油の温度を180℃に上げ、鶏肉を皮を上にして揚げ網にのせて、油をお玉でかけ続ける。表面がパリッと黄金色になるまで10分ほどかけ続けたら、油をきる。
11盛り付ける
鶏肉は骨ごと切るので、出刃包丁など頑丈な包丁で、食べやすい大きさに切る。皿に一口大に切ったグリーンリーフを敷き、鶏肉をのせ、たれをかける。
教えてくれた人
今井 亮 料理研究家
京都府丹後市の日本海に面した海辺の町生まれ。高校を卒業後、京都市内の中華料理店で5年間修業後、東京へ。東京のフードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。枠を決めることなく、アイデアに満ちあふれるメニューを日々創り出す。テレビ、雑誌など多方面で活躍中。
※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 最強！から揚げレシピ」に掲載したものです。
- dancyu定番シリーズ 最強！ から揚げレシピ
- A4変型判（120頁）
2021年11月29日発売 880円（税込み）
文：安井洋子 写真：キッチンミノル
