食べ応え抜群のから揚げレシピ
パリッパリの皮がたまらない"油淋鶏(ユーリンチー)"

パリッパリの皮がたまらない"油淋鶏(ユーリンチー)"

鶏肉に油をかけ続けて仕上げる、中国の代表的なから揚げ“油淋鶏”。日本流の衣をつけるタイプではなく、いかに皮をパリパリに仕上げるかが肝。本場のつくり方に近く、家庭でもチャレンジできるレシピです。鶏を味わい尽くすから揚げレシピを料理研究家の今井 亮さんに教えてもらいました。

“油淋鶏”のつくり方

パリパリッと口の中で鶏肉の皮が弾ける驚きの歯ごたえ。骨付き肉ならではの濃い旨味と、甘酸っぱいねぎだれのからみ合った本格的なおいしさで、誰かに自慢したくなる味だ。何本か同時に仕込んでおき、油をかけ続ける工程のみ1本ずつ仕上げても。

おいしさのコツ!
熱湯をかける、酢を塗る、乾かす、の工程は皮の張りをよくするため。低温でじっくり揚げることでジューシーに、鶏肉を空気に触れさせながら油をかけ続けることで皮は香ばしくなる。

材料材料 (2人分)

鶏もも肉1本(約300g)(骨付き)
適量
揚げ油適量
グリーンリーフ
A
・ 生姜小さじ1(絞り汁)
・ 酒大さじ1
・ 砂糖小さじ1
・ 塩小さじ1/2
B
・ 長ねぎ1/4本(みじん切り)
・ 生姜1片(みじん切り)
・ にんにく1/2片(すりおろす)
・ 醤油大さじ2
・ 酢大さじ2
・ 砂糖大さじ2
・ 胡麻油大さじ1
・ レモン汁大さじ1/2

1切り込みを入れる

鶏肉は皮を下にしてまな板に置き、骨に沿って切り込みを入れる。

切り込みを入れる

2関節を切り離す

焼き縮みを防ぐために、関節を切り離す。

関節を切り離す

3下味をつける

混ぜ合わせたAをバットに入れて、鶏肉の表面と切り込みにも手でなすりつける。

下味をつける

4味をなじませる

バットに入れたまま鶏肉にぴったりラップを貼りつけて、冷蔵庫で1時間ほど味をなじませる。

味をなじませる

5熱湯をかける

鶏肉の骨の部分をトングで持ち、皮に熱湯をかける。目安は皮が少し縮むまで。

熱湯をかける

6酢を塗る

キッチンペーパーで表面と切り込みの中の水気を拭いてから、刷毛で全面に酢を塗る。

酢を塗る

7表面を乾かす

バットに皮を上にしてのせ、冷蔵庫で1時間ほど表面を乾かす。蒸れてしまうのでラップはかけないこと。

表面を乾かす

8たれをつくる

鶏肉を揚げる前に、たれの材料Bを混ぜ合わせておく。

たれをつくる

9揚げる

揚げ油を140℃に熱し、鶏肉を入れて、ふつふつ小さな泡が立つ温度でいじらずに10分ほど揚げる。8割方火を入れ、取り出す。

揚げる

10皮に油をかける

油の温度を180℃に上げ、鶏肉を皮を上にして揚げ網にのせて、油をお玉でかけ続ける。表面がパリッと黄金色になるまで10分ほどかけ続けたら、油をきる。

皮に油をかける

11盛り付ける

鶏肉は骨ごと切るので、出刃包丁など頑丈な包丁で、食べやすい大きさに切る。皿に一口大に切ったグリーンリーフを敷き、鶏肉をのせ、たれをかける。

盛り付ける
完成

教えてくれた人

今井 亮 料理研究家

京都府丹後市の日本海に面した海辺の町生まれ。高校を卒業後、京都市内の中華料理店で5年間修業後、東京へ。東京のフードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。枠を決めることなく、アイデアに満ちあふれるメニューを日々創り出す。テレビ、雑誌など多方面で活躍中。

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 最強!から揚げレシピ」に掲載したものです。

cyu定番シリーズ 最強! から揚げレシピ
dancyu定番シリーズ 最強! から揚げレシピ
A4変型判(120頁)
2021年11月29日発売 880円(税込み)

文:安井洋子 写真:キッチンミノル

安井 洋子

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。