dancyu本誌から
カルダモンが薫る中華風カレー、"長ねぎカルダモンキーマ"

カルダモンが薫る中華風カレー、"長ねぎカルダモンキーマ"

dancyu9月号カレー特集の「ワンギガ★カレー」にて、カルダモンがエレガントに薫る焦がしバターのキーマカレーを披露してくれた村上愛子さん。実は、誌面には収まらなかったワンモア★カレーがあるのです。そのカレーとは“長ねぎカルダモンキーマ”。中華のねぎ油に着想を得たオリエンタルな味わいは、新たなカレーの扉を開いてくれること間違いなし。副菜のパイナップルときゅうりのアチャールも併せてご紹介します!

“長ねぎカルダモンキーマ”のつくり方

スパイスの女王と称されるカルダモンは、すーっと鼻に抜ける清涼感と甘く高貴な香りが持ち味。その相棒として、村上さんが選んだ素材は2つありました。1つは本誌で紹介した「焦がしバター」、そしてもう1つがこのワンモア★カレーの「長ねぎ」です。
「発想の元は中国料理に使うねぎ油。香ばしい風味がカルダモンの鮮烈な香りに合うかなと思って。味も中華に寄せてみました」
確かにその味はどこかオリエンタル。日本の発酵調味料であるみりんやタイのナンプラーによってアジアを周遊しつつも、ふわりと薫るカルダモンがインドへと誘います。
初めての味なのに親しみを感じるエキゾチックなキーマカレー、何度もつくりたくなる傑作です!

材料材料 (4人分)

鶏挽き肉400g(もも)
★ スターター・スパイス
A
・ 米油60g
・ カルダモン4個(ホール)
・ カルダモン4個(中の種のみ)
・ マスタードシード小さじ1
にんにく20g
生姜20g
長ねぎ1と1/3本
青唐辛子1本
カレー粉大さじ2
小さじ2/3
味醂小さじ4 =大さじ1と1/3
ナンプラー小さじ2
100ml
黒胡椒少々

※ライスは、バスマティライスと日本米を半量ずつ混ぜて研ぎ、10分ほど浸漬させたら、通常よりもやや少なめの水加減で炊く。

1カルダモン・シードを取り出す

カルダモンはさやを爪で割いて小さい種を取り出してほぐしておく。さやが硬い場合ははさみで切ってもよい。

カルダモン・シードを取り出す

2材料を切る

長ねぎは縦に4等分し、1cm幅に刻む。食感を残したいので粗めのみじん切りでOK。にんにくは潰してから粗く刻む。生姜も粗くみじん切りにする。青唐辛子は薄く小口切りにする。

材料を切る
材料を切る

3テンパリングする

鍋にAを入れて中火にかける。カルダモンがぷっくり膨らみ、マスタードシードが爆ぜてきたら、みじん切りにしたにんにくと生姜を加える。

テンパリングする
テンパリングする

4長ねぎを炒める

香りが立ったら、長ねぎを加えてよく炒める。こんがりと茶色に色づいたら、青唐辛子を加えてさっと炒める。

長ねぎを炒める

5鶏挽き肉を加える

鶏挽き肉を加え、ほぐしながら炒める。挽き肉の色が変わって油が分離するまでしっかり炒める。

鶏挽き肉を加える

6カレー粉を加える

カレー粉を入れて全体になじませたら、塩、味醂、ナンプラーの順に加えながら混ぜる。

カレー粉を加える

710分煮込む

水を入れて鍋底からよく混ぜたら、水分をとばしながら火を入れる。加熱時間は10分程度。挽き肉がほろっとした状態になったら黒胡椒をふって完成。

10分煮込む

“パイナップルときゅうりのアチャール”を副菜に添えて

長ねぎカルダモンキーマに合わせ、村上さんがつくった副菜がこのアチャール。パウダーで加えたカルダモンによってカレーとしっくり馴染み、シャキシャキの歯応えが軽快なアクセントになります。
意表をつくのはパイナップルの存在。カレーと一緒に食べると、んん?どこかで食べたことがあるような?!「そう、酢豚みたいでしょ?」と村上さんはニッコリ。なんと、そんな伏線が!
生姜を効かせた爽やかな味わいはそのままサラダ感覚で食べてもおいしいので、こちらもぜひつくってみてください。

完成

材料材料 (4人分)

きゅうり2本
紫玉ねぎ1/4個
しし唐5本(ピーマンでも可)
パイナップル80g
生姜小1片
適量
カルダモンパウダーふたつまみ
レモン汁1/4個分

1材料を切る

きゅうりはヘタを落とし、ピーラーで縦の縞目になるよう皮を剥き、5mm角に切る。しし唐はヘタと種を取り除いて5mm角に、紫玉ねぎとパイナップルも同じく5mm角に切る。生姜は1cmの長さで細切りにする。

2スパイスと混ぜ合わせる

①をすべてボウルに入れ、塩、カルダモンパウダー、レモン汁を加えてよく混ぜ合わせる。

完成

教える人

村上愛子

村上愛子

むらかみ・あいこ●カレー料理人。間借りのカレー店を営んだ後、2008年、鎌倉に「オクシモロン」を開店。カレー漬けの日々を送る。 今年の春、同店を卒業。現在はフリーでスパイスを使ったレシピ開発などに取り組む。旬の素材を生かしたカレーにファン多し。

文:上島寿子 撮影:宮濱祐美子

上島 寿子

上島 寿子 (文筆家)

東京生まれで、アルマーニで有名になってしまった銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。