季節の野菜の"ぬか漬け盛り合わせ"

“ぬか漬け盛り合わせ”のつくり方

昔ながらのぬか漬けを洗練させて見せるには、やっぱり器選びと盛りつけが大事。無骨なようでシックな成田理俊さんの鉄のプレートは、ムラのある表情豊かな黒色が、野菜の美しさを際立たせてくれます。四季折々の野菜でつくれますが、環境によって発酵時間が変わるので、レシピはあくまで目安。探せばきっと周りにいる、ぬか漬け名人のおいしいぬか床を少し分けてもらうと、ぐんと味が深まりますよ。

※水分が多くなってきたら、昆布で水気を吸い取ってから、ぬかや塩を適量足す。
※あまり手をかけられないときは、冷蔵庫に入れて保管する。

1米ぬかを炒る

新鮮な米ぬか1kgを焦げないように炒り、さらさらにする。

2塩水をつくる

水800mlに塩100gを入れて沸かし、冷ます。

3練る

1に2を少しずつ加え、おからぐらいのかたさに練る。好みで昆布、鷹の爪、山椒の実、青梅などを入れてもよい。

4ぬか床の完成

野菜くずを入れ、翌日に新しい野菜くずに取り替えることを繰り返し、2週間ほどしたら完成。

5野菜の下ごしらえ

野菜はそれぞれ下ごしらえする。れんこんは、塩少々を入れた熱湯で2分ほどかためにゆでる。ごぼうはよく洗い、薄い酢水（材料外）で1分ほどゆでる。ぎんなんは殻をむき、さっとゆで薄皮をむく。山芋はひげ根を丁寧に取る。

6漬ける

ぬか床に、水分をしっかり拭いた野菜を漬ける。漬ける時間は、れんこん、ごぼう、山芋は2日ほど、ぎんなんは1日ほどが目安。